長沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得最好，外焦微脆、內(nèi)軟味鮮，100多年來，進火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。毛澤東當年在長沙求學(xué)時，臭豆腐是他非常喜愛的一種食品，價廉味美，極好下飯。1958年，毛澤東到長沙視察時，還專門到火宮殿吃了一頓臭豆腐。 

火宮殿的臭豆腐制作精細，用料講究。一般來說，先要用優(yōu)質(zhì)瀏陽豆豉加冬筍、香菇、曲酒等煮制成鹵水，然后再將質(zhì)地優(yōu)良的豆腐胚浸泡在鹵水中，三五個小時后取出用清水漂凈、瀝干水分，將上等清茶油燒熱，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐擺入盤中，澆上辣椒油、香油、醬油等調(diào)料，一股誘人的香味便撲鼻而來。 

 

原料： 精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料： 辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法用料： 豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。 

 

制法： 用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右(每天攪動1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時,就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵；同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

 

 制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。