市場上賣的涼菜很好吃，不知道調料是怎么做的？夏天是涼菜盛行的季節，市場上我們所買的涼拌菜，其制作方法。沒有很復雜。涼菜北方和南方配料也是不同的，無錫上海一帶會加糖，四川湖南一帶會加辣，比較常規的有芝麻醬，醋，蒜末，鮮醬油，雞精，花椒油等，天熱很多人習慣買點涼菜，其實涼菜制作要求很高，飯店、食堂都必須配有專間才允許制作，專間必須配空調，專用刀，專用砧板，消毒盛器，紫外線燈空氣消毒，操作員必須戴口罩帽子雙手消毒后才能加工涼菜，這叫專間專用。

想要做好涼拌菜，主要有三點：

一就是調味鹽的制作。二就是辣椒油的制作。三麻汁的調制。這三點融合在一起，才能拌出了一個色香味俱全的涼拌菜。接下來給大家分別說一下制作方法以及注意事項。

辣椒油的制作：

原料：辣椒面五百克，色拉油五斤，蔥姜各五十克，白芝麻二百克。香油五十克 首先鍋內放入色拉油，把蔥姜放在里邊，炸至金黃撈出。待油溫降至四成熱，放入白芝麻，炸到微微變黃，切記不要炸的太過。然后把辣椒面放入一個不銹鋼盆當中，把香油倒入里面，攪拌均勻。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒面里邊。倒入的時候，一邊攪拌一邊倒入。待油全部倒入即可。然后靜置五個小時即可使用。這一款辣椒油，無論是油還是油辣子，都可以直接入菜。

涼拌鹽的制作：

原料：白芝麻一千克，去皮五香花生米二百克，咖喱粉一百克，孜然面一百克。鹽三百克，味精二百克 把芝麻放在鍋中，不要加油，小火炒到金黃倒出，待涼后混合所有原料，入粉碎機打碎即可。

麻汁的調制：剛買來的麻汁比較稠，所以需要二次調制。 麻汁，花生醬，香油，純凈水按照三比一比一比六的比例順一個方向攪拌均勻即可。

除此之外還有蒜水的制作：蒜泥加入純凈水即可。 如果說有不吃辣的，還需要一個花椒油的制作。花椒油制作特別簡單，然后色拉油放入蔥姜炸至金黃，撈出之后再放入花椒。炸出香味兒，直接撈出即成花椒油。

涼拌菜的制作就是把原料選擇好之后，按照個人的口味添加辣椒油，蒜水，調味鹽，還有麻汁，攪拌均勻即可。

 

涼拌菜很多種，比如黃瓜，萵筍，木耳，豆干，豆筋，蘿卜，豆角，青菜等很多種。每種涼拌菜的做法都不一樣，有些需要辣，有些需要甜，有些需要酸。涼拌的時候調料不太一樣，所以配方必須還是要確定是那種菜品才行。

1、比如黃瓜涼拌辦，加蒜泥，姜汁，熟油辣子的油和辣子各一點，芝麻油一點，花椒面少許，加點蔥花拌勻，大致的做法就這樣。

2、木耳涼拌，要泡漲泡軟，焯水，放蒜汁，姜汁，小米辣，白糖少許，香醋少許，芝麻香油拌勻。大致的做法就這樣。

涼拌菜調味料大致有以下：芝麻香油，芝麻醬，熟油辣子，花椒油，花椒面，蒜泥，蒜汁，姜末，姜汁，白糖，香醋，醬油，生抽，椒鹽，食用鹽，耗油，番茄醬，雞精，味精，蔥花，熟花生米，熟花生末，折耳根細段，韭黃段，大蔥絲，香菜段等，還有些我沒寫到的調味料。當然不是全部調味料都必須要，但是還是必須大部分都有，才能滿足做各種涼拌所需。根據自身口味，地域口味來決定用那些調味料。