鹵味大家都很熟悉，是我們餐桌上的一道常菜。鹵制品風味獨特，色澤悅目，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲，在烹制過程中原料本身香味和滲入到原料內部的鹵汁香味發生作用，使其滋味醇厚，濃郁撲鼻。鹵制品還有制作簡便，用料廣泛，攜帶方便的特點，只要有鹵汁，將菜品鹵熟就可以，可冷食，又可熱食，既能作為筵席中的冷菜，又能做小菜、快餐、小吃、零食，還是一種理想的旅游食品。接下來給大家介紹下熟食配方：

八珍熟食配方之八珍烤雞的制作方法

目前，市面上出售的各種烤雞．扒雞等雖然名稱不同．但是在佐料上基本是花椒、大料、姜、蔥、糖、鹽等．在方法上基本上是浸漬、油炸、和鹵煮等傳統的方法。都是在色香味上下功大．一般說不上滋補，保健的作用。我經過多年的研究，研制成采用八種中藥，即紅參、黃花、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合著茴香、陳皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一種具有補中益氣、健脾固腎、壯心旺血、溫胃去寒作用，風味獨特．色香味懼佳的八珍熟食配方：在制作上如選料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有獨特的方法。

 

八珍熟食配方其制作方法是：

(1)八珍熟食配方的選料 是選用1．5公斤左右新鮮肉雞，不用凍雞以保證色香味達到上乘。而一般烤雞和扒雞多用凍雞。先將肉雞宰殺，一擊毛、開膛、沖洗、去頭爪后，把雞掛在鉤上涼干。

(2)八珍熟食配方的浸泡 選用八味中藥即紅參1．0—2．0克、黃芪1— 4克、靈芝1—4克、枸杞子1—4克、天麻0．5—3.0克、丁香O．5—3．0克、砂仁0．5—3.0克、肉豆蔻1—4克。八珍熟食配方中另加入適量茴香、花椒、桂皮、生姜、陳皮、黃酒、食鹽都裝入布袋中，縫上布袋口，放入1公斤清水中，并反復熬煮2小時，直到布袋中藥物和佐料味道很淡時便將布袋撈出棄掉，當上述湯冷卻后，倒入—大口容器內，將凈膛肉雞浸泡在此料湯里，于室溫下浸泡2—3小時，使湯料的味能浸透于雞肉內部。這些配方是傳統燒雞，扒雞所沒有的是本技術獨創的。

(3)八珍熟食配方的填料 取出浸泡好的膛雞，在肉雞的下腹內放入香菇、生姜等．并將食鹽40—60克，味精1—4克混合均勻。均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內，然后腌制10— 20分鐘。使食鹽和味精能浸入雞內部。

(4)八珍熟食配方的整形

(5)八珍熟食配方的烘烤 接通電源，先預熱至250℃，然后并閉開關，將整形好的雞放在烤箱內掛鉤上，關閉烤箱門，打開開關，待溫度升至250℃時烘烤30分鐘后，撥開排氣孔，5分鐘后并閉氣孔，使水份和油煙排出烤箱外，再烘烤20分鐘后關閉開關，取出烤雞即成。

八珍熟食配方此工序與傳統烤雞的不同點是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只雞皮脆肉嫩，酥而不散，入口不膩．肉不粘骨，雞肉里外香味一致，特別是采用了紅參等八味中藥，對于病后體弱、胃寒脾虛者具有滋補保健的作用．是一種有效的藥膳。