牛雜要做得入味，訣竅就在湯底。好的牛雜湯底才能久熬味道更濃，也會使得牛雜更入味，熬煮出來的牛雜香滑綿軟，味濃汁厚。今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是牛雜需要用些什么調料。

牛雜的湯底不僅由牛雜熬成，更重要的是加入了牛骨。具體來說，牛雜湯的做法是先熬煮牛骨，等到牛骨熬煮出香味之后，撇去上面浮著的一層油沫，再放入八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等做成的香料包繼續熬煮十分鐘左右，隨后加入適量的精鹽、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛雜一起熬煮，用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），放入蘿卜，改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時）。

鹵牛雜配方：

味精、花椒、肉桂、八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。

 

煲牛雜湯底的主要配料有：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（可不加），可適當加少許雞精，配料還可根據自己方便再搭配其它藥材，一般是十斤牛雜約用四五兩的配料即可。

配料最好用過濾網、蚊帳布等布料包好，放入水中與牛雜一起燜煮，熬好味道后取出。第一次煲一般會比較肥膩，可濾掉油脂煮多兩三次。生手入門最好買一兩斤牛雜來嘗試煲煮幾次，這樣就會有多少感覺了。

廣式牛雜

原料：牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺），水30斤，蘿卜6斤，面筋1斤，沙姜1兩、拍姜半斤。

香料：甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻共200克，用湯料袋裝好。

調料：鹽75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克。

做法：

1、牛骨、牛雜洗凈，飛水待用。

2、蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊，飛水待用；面筋切小塊待用。

3、桶內加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開后轉中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調味料拌勻，放入牛雜煲至半軟爛時加入蘿卜塊，繼續煲至牛雜、蘿卜全部軟爛入味，撈出牛骨，放入面筋再略煲一會。

4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成，食時以辣椒醬作佐料。

關鍵：牛骨、牛雜必須反復洗凈、去除異味。

 

牛雜火鍋

原料：牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1兩、拍姜半斤。

香料：甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻各30克，用湯料袋裝好。

調料：鹽50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克，柱候醬150克，南乳100克。

做法：

1、牛骨、牛雜洗凈，牛雜切小塊，全部飛水，再把牛骨烤香，待用。

2、桶內加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開后轉中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調味料拌勻，放入牛雜煲至軟爛入味，撈出牛骨、牛雜，牛骨扔掉，牛雜稱好一斤一份，湯汁放涼后入冰箱保存。

4、來單時取出一份熟牛雜，加入湯汁燒開，裝進煲仔內，撒上大蒜段即可上菜。