熏醬小吃在北方最為有名，街頭很多大家熟知又喜愛的熏醬店，熏醬是什么可能南方人不太清楚，不過南方的鹵菜跟北方的熏醬倒是有異曲同工之妙，其實都是通過各種調味料做成的半熟或者全熟的食品，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下熏醬熟食配方大全。

南方有“鹵”，東北有“熏醬”。醬，是用醬油為主調成醬色湯，加些具有芳香味的藥料（花椒，大料，桂皮，草果，山奈，肉蔻，白芷，砂仁，茴香，丁香，香葉，甘草之類）。用這種湯煮熟的肉就稱為醬肉，煮熟的雞就稱為醬雞。這種湯用完之后要撇油，打沫，沉淀或過濾，久而久之就成了“老湯”，南方稱為“老鹵”。

根據不同風味的要求，醬油的調制配方也各有不同，有的不放醬油，有的用糖色或“紅曲粉”作為增色劑，有的加硝酸鹽（俗稱硝）用做增色，增鮮，防腐劑。做好醬菜的烹制主要在于醬湯的調配和火候的運用。醬湯的調配主要在于對調味料的最佳選擇，比如醬油，用老抽，特母油當然要比普通醬油質量好，用“紅曲粉”就比用“紅曲米”的效果好。對“藥料”中的香料選擇，要根據個人的口味要求和原料的性質進行合理地搭配，如有人不喜歡大料，丁香，桂皮的味道，就可以不放或不放；山奈，草果除膻的效果好，醬制牛，羊肉時就應多放一點，醬制豬，雞肉就應少放一點。醬湯中香料的使用一般都在5-10G，香料過多會影響原料本身的鮮香味道。

 

熏醬熟食配方：

1.熏醬熟食配方本身是由不同的熟食配方組合而成，因此做出不同口味的熟食來迎合不同口味的群體。

2.熏醬熟食配方是各種藥材香料和輔助調料組成，在操作過程中分步驟來完成的。

3.藥材香料簡要的介紹一下常用的調料：1.白芷2.香砂3.山奈4.公丁香5.大料

熏醬熟食配方用的調料還有很多很多以及輔料白糖料酒等等的，這里就不一一介紹了。只有通過合理調配出來的熏醬熟食配方，才能夠做出各種不同的熏醬熟食。

調料市場的調料很多，作為我們家庭自制，就沒有那么多嚴格的要求，可以選擇我們能夠得到的，并且經濟實惠的干調料，選擇10-20種，來熬制我們的老湯。

熏醬做法大全

美味熏鹵菜、熏鳳爪、熏鳳翅、熏豆腐卷、熏豬手、熏豬大排、熏兔、鐵鍋熏肘、熏雞肘、熏豬肚、熏墨斗、熏雞胗、熏羊蹄、串熏鴨舌、串熏雞心、熏蛋卷、鹵汁熏鴨、熏豬尾、熏大腸等。

 

醬豬舌

準備原料：豬舍、油鹽醬醋糖、蔥姜蒜、老湯、老抽、陳皮、桂皮、花椒、干草、香葉、八角、小茴香、孜然、料酒、紅曲粉

1.豬舌用鹽搓洗表面沖洗干凈后用開水焯燙

2.把所有的干調料用紗布包好，縫成調料包

3.鍋底少許油，把糖炒成金紅色

4.老湯加入蔥姜蒜和包好的調料包，把糖色、豬舌連盤放入老湯中加入料酒，用鹽調味，紅曲粉和老抽調色。大火燒開轉小火燒煮1-1.2小時左右關火

5.煮好的豬舌在湯中泡1個小時以上，撈出

6.冷切片即可

小貼士

1、如果沒有老湯可以用清水加調料包煮30分鐘

2、紅曲粉和生抽用來調色，不易過多，以免肉的顏色過深

3、糖色炒得時候有淡淡的香氣微紅即可，炒得時間過久容易炒糊，成品會有苦

 

東北醬排骨

用料：排骨、油鹽醬醋糖、蔥姜蒜、老湯、老抽、陳皮、桂皮、花椒、香葉、大料、孜然、料酒、紅曲粉

1.把所有的干調料用紗布包好，縫成調料包

2.整扇排骨中間劈斷，燒一鍋開水焯燙掉浮沫和血水

3.鍋底少許油炒糖色，當糖變得微紅即可

4.把糖色、調料包排骨放入老湯中加入料酒，用鹽調味，紅曲粉和老抽調色。

5.大火燒開，轉小火煮1.5個小時左右即可

小貼士

1、如果沒有老湯可以用清水加調料包煮30分鐘

2、紅曲粉和生抽用來調色，不易過多，以免肉的顏色過深

 

熏豬手

用料：豬蹄、油鹽醬醋糖、茶葉

1.豬手四個，清洗干凈，中間剖開，放到高壓鍋里，加煮肉料.少量鹽還有水，大火壓15分鐘。涼了后撈出來掰成小塊。

2.鐵鍋放少量油和白糖，熬到白糖變褐色的時候把豬手倒進鍋里，加醬油和少量水，小燉一會，汁收干即可。

3.拿一張用過的錫紙，上面撒上白糖和茶葉，為什么用錫紙呢，因為熬過糖的鍋特難刷，而且特黑。放上簾子將豬手皮朝下擺在簾子上，蓋上鍋蓋后用火燒至冒黃煙時關火，熏三分鐘即可。