老鹵水是由新鹵水經過長時間的保養形成的，老鹵水是制作百年鹵味的重要關鍵，一桶老鹵水的好壞，取決于鹵水怎么保養，下面舌尖鹵味小編就重點介紹一下鹵水的保養。

老鹵水的養護，概括來說有三個方面，補充鹽度、調整鮮度、最后就是香料包的補充。首先我們我調整鮮度開始講起。鹵水的鮮度除了香料，很多一部分是來源于湯底，每天鹵水的使用，都會造成消耗，這就要求我們要每天的補充湯底，補充湯底我呀保證鮮度，那么就要保證一個尺度，在這個尺度內進行補湯。例如你第一天總的鹵水量是10公斤，用完了之后，剩下8公斤，那么你第二天要用高湯補足到10公斤。

 

在鹵制的時候，鹽度也是會隨著食材而消耗的，鹽度不夠，就會直接影響到香度的發揮，畢竟鹽的咸味可是百味之首。所以在補充高湯的時候，便要隨著補充鹽，以此來保證鹽度，以一千克的高湯為例，一般要補充15-18克左右的鹽，以此來保證整體鹵水的鹽度是足夠的。

 

鹵水的養護保存

1、當天使用過的鹵水一定要過濾殘渣,姜蔥取出不用(因為容易爛使鹵水易變味)。

2、鹵水中保持0.5公分厚的鹵水油，多余的鹵水油要取出備用

3、夏天當天的鹵水晚上打烊以后，一定要煮沸(蓋蓋),揭開蓋，使得熱量容易散開且避免將鍋蓋上的水滴到鹵水中這樣鹵水容易變酸。

4、冬天鹵水至少1周燒開一次，夏天保持每天燒開一次燒開后不攪動，不碰任何生水。

5、香料包每次燒開后取出，冷卻后放入冰箱中保存，不要一直放在鹵水桶里，那樣鹵水也容易變酸。

 

香料包的使用是鹵水的靈魂，在使用香料包的時候，有一個技巧，一般第一天鹵制完成之后，一定要香料包取出，不能泡著，第二天補湯和鹽之后，再重新加入，加入后控制在一個小時左右，便要將香料包取出。香料包的更換也有一定的依據，例如你用1千克的鹵水，每天鹵制一千克的食材，那么香料最多三天就必須更換，如果是是每天鹵制的食材只有七八百克，那么可以五天一換。鹵水每天使用完成之后，必須將其中的肉末浮漂清理干凈，然后大火燒開之后才可以保存。