鹵菜在全國人民餐桌是重要的一道菜,南鹵北醬做法也是萬變不離其宗。廣東的潮鹵,四川的川鹵,中原地區五香口味,東北地區的醬貨。不同的口味和制作方法滿足著各地人民的口味。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵湯的制作方法竅門。
一、鹵肉香料配比:
選取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克,小茴香50克;香葉50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陳皮10克。選取香料后裝入紗布包。
二、高湯制作
1、做 30 斤高湯材料用量:豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。
2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上,再洗凈備用。把大骨從中間宰斷,以便能將大骨內的骨髓熬出。
3、大蔥洗凈備用,生姜洗凈并拍破備用。(用老姜)
4、桶中加入清水,將準備好的食材和輔料全部加入桶中,用大火將水燒開,再轉為小火。并撇除掉水上所有浮沫,當浮沫基本上去除干凈后,蓋上鍋蓋,熬制 4-5 小時,再撈出湯中所有的東西,高湯就做好了。
三、炒糖色
炒嫩糖色,這個火候很難把握。一般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。
四、調制鹵湯
將香料包、嫩糖色放入高湯里,大火煮一會后撇去浮沫,立即轉小火慢慢熬即成;
將豆油燒熱,放入蔥須、老姜、蒜煸炒出香,倒入鹵湯中,放料酒,小火繼續煮兩個小后關火燜制。
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