鹵菜在全國人民餐桌是重要的一道菜，南鹵北醬做法也是萬變不離其宗。廣東的潮鹵，四川的川鹵，中原地區五香口味，東北地區的醬貨。不同的口味和制作方法滿足著各地人民的口味。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵湯的制作方法竅門。

一、鹵肉香料配比：

選取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香葉50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陳皮10克。選取香料后裝入紗布包。

 

二、高湯制作

1、做 30 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。

2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內的骨髓熬出。

3、大蔥洗凈備用，生姜洗凈并拍破備用。（用老姜）

4、桶中加入清水，將準備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開，再轉為小火。并撇除掉水上所有浮沫，當浮沫基本上去除干凈后，蓋上鍋蓋，熬制 4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。

 

三、炒糖色

炒嫩糖色，這個火候很難把握。一般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。

 

四、調制鹵湯

將香料包、嫩糖色放入高湯里，大火煮一會后撇去浮沫，立即轉小火慢慢熬即成；

將豆油燒熱，放入蔥須、老姜、蒜煸炒出香，倒入鹵湯中，放料酒，小火繼續煮兩個小后關火燜制。