正宗潮汕鹵水配方

潮汕鹵水是潮汕菜的重要組成,廣東潮汕的漢族特色名菜之一,其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱,與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。下面小編就分享一篇正宗潮汕鹵水配方。

再將家禽家畜或水產品等放入其中,加熱鹵制,形成各種鹵味,如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等,口味鮮美。

潮汕鹵水在廚界中的江湖地位以及受關注程度都是無可替代的。

但是對于很多的廚師而言,它是“高不可攀”的,一來想要拿到一份準確的鹵水配方,非常困難;二來即使拿到了配方,也不一定能夠做出一桶合格的鹵水。

其實,制作一桶合格的潮州鹵水并沒有那么復雜,關鍵是你是否掌握了制作鹵水的核心技術。

說了這么多,肯定已吊足了大家學習潮州鹵水的胃口。那么下面,舌尖鹵味小編詳細介紹下密潮州鹵水的配方和制作技術。

湯料:老母雞3只(總重約5千克),豬龍骨3千克,湯骨2千克,五花肉、豬蹄、雞爪各2500克,豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克,金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克,大地魚干(提前放入烤箱內烤至色澤金黃)4條。

香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克,羅漢果1個,香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陳皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鮮南姜500克。

調料:海天金標生抽王1250克,金標老抽300克,花雕酒250克,家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),鹽600克,雙橋味精200克。

蔬菜:蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克,香菜30克,西芹50克,雞油2500克。

 

制作

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊,放入不銹鋼湯桶內,倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出后用清水略微沖洗,放入大桶中,加水45千克和沒有處理的湯料,大火燒開,用小火煲約6小時,過濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好(處理方法見后文),用紗布包好,放入熬好的湯汁中,大火燒開,改小火煮約60分鐘,再放入調料,調色、調味。

3、雞油倒入鍋中,大火燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭,小火炸5分鐘至出香,離火,將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好,放入調味的半成品鹵水中,然后將熬好的油脂倒入即可。

特色:色澤金黃(夏天可調成淺黃色),味咸鮮微辣,香味濃郁。

熬制鹵水的秘密

分類對待香辛料

廚師對待香料的處理可以分為兩種,第一種是用干鍋炒制,第二種則是直接使用。但是,每種香料都有自己的個性,所以在處理時我們也應該區別對待。

正確的處理方法:

需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。

需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆、小香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發其香味,使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗然后放入燒熱的干鍋內,小火炒出香味即可

 

四步賦予鹵水香味

如何讓鹵水更鮮香?關鍵在于配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究,只有遵循好這些細節的東西,才能調出完美的鹵水。

第一步 熬湯

要想讓鹵水有足夠的香味,湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組,它們各司其職,組合出了充足的鮮香味。

第1組 大地魚和干貝為一組,稱為“海鮮組”,主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組,稱為“風臘組”,主要賦予鹵水濃郁且扎實的醇香味。

第3組 老母雞、豬骨與五花肉為一組,稱為“鮮肉組”,主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組 豬皮和雞爪為一組,稱為“膠質組”,主要增加鹵水的粘稠度。

第二步 調香

香有外香與內香之分,而香料很難斷定誰是外香誰是內香,它們有時是共存的。在眾多的香料可分成四類:

鹵水的“君”南姜是潮州鹵水的主角,它的用量一般占到所有香料總量的30%,主要起到增加香味的作用。

鹵水的“臣”白豆蔻、香茅草為配角,主要是起到輔助增香的目的,它們的用量分別占到香料總量的8%。

鹵水的“使”干辣椒是鹵水中的“點綴”用量大概占到香料總量的4%-5%。

鹵水的“佐”其余的香料也是輔助調香,即所謂的“佐”。

但是不管對香料如何分類,都需要切記一個關鍵,那就是香料的浸煮時間一定不能太長,一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水將香料撈中明可不要將其一直放南水中

 

第三步 調味

在調味環節,牢記三大調味法寶:

第一,魚露。

魚露是增加鹵水鮮味最重要的調味品,也是必不可少的,但魚露的味道幽邃咸鮮,用量過多就會出現咸苦味,所以用它來調味寧少莫貪。

第二,蒜頭和干蔥頭。

潮汕人眼里,蒜頭猶如“窮人味精”,不論是調鹵水還是做菜,都是不可缺少的。烹調前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。

第三,香料油。

在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法,但是油脂的用量不能過多,一般控制在15%。

第四步 調色。

潮汕鹵水一般取原色為主,顏色的產生主要源自糖色,其次來自于老抽,所以產生的顏色是金紅色,而非濃黑的醬色。

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