油鹵水是如今常用的一種香型鹵水,其最大特點是油多湯少,以熱油燙熟食材,同時將油中的香氣輸送到原料中。這款鹵水適用于體積較小、質地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料,如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等,鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。互聯網上出售的即食鹵味多用油鹵水煮制而成。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下川式油鹵小甲魚的做法。
川味油鹵甲魚的做法版本一:
配方:干辣椒200克,花椒20克,生姜100克,大蔥100克,八角60克,山奈20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,老抽100克,鹽、雞精各適量,鮮湯1千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻)。
調制方法:
1、草果拍破去籽,和八角、山奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小時,撈起瀝干水分,塞入紗布內制成香料包。
2、將干辣椒去籽剪成節,生姜拍破,大蔥切段備用。
3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。
4、鍋入混合油燒至三成熱,下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香,添鮮湯熬開,放入香料包,調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油,湯水的含量很低。
鹵水的養護:
1、每次用完需打掉殘渣,撇凈浮沫,并再次燒開,夏天早晚各燒沸一次,冬天每日燒沸一次,涼透后放在通風處。
2、每個香料包可用兩次,第三次鹵制食材時需換新料包。
3、料頭一鹵一換,即鹵制食材前放入炸香的料頭,鹵好打撈干凈。調料則根據鹵水底口定期補充。
批量預制:
1、小甲魚(每只重約125克)10只宰殺,從龜背下方一個5厘米左右的小口,除去內臟,沖凈血水,然后放入開水中汆燙一下,撕去表面的粘膜。
2、將小甲魚下入燒沸的油鹵水中,小火煮5分鐘,撈出控干水分。
3、鍋入寬油燒至七成熱,下鹵好的甲魚浸炸至表皮收縮、略微發干時撈出,趁熱放入自制醬料中腌制12小時。
走菜流程:取腌好的小甲魚一只,放入微波爐加熱2分鐘,取出包入錫紙中,放在熱鹽上即可走菜。
自制醬料:凈鍋下入菜籽油2500克、色拉油2500克、雞油100克燒至四成熱,下蔥段150克、姜片100克、蒜子100克炸香,撈出料頭,分四次下入郫縣豆瓣醬1000克炒香,再下糍粑辣椒500克翻炒均勻,下入香料(當歸200克、香茅草段、草果、白豆蔻、小茴香各50克)及周君記麻辣香水魚調料4袋(每袋重180克)炒香即成。炒好的醬料自然晾涼后覆保鮮膜入冰箱冷藏保存。