油鹵水是如今常用的一種香型鹵水，其最大特點是油多湯少，以熱油燙熟食材，同時將油中的香氣輸送到原料中。這款鹵水適用于體積較小、質(zhì)地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑?；ヂ?lián)網(wǎng)上出售的即食鹵味多用油鹵水煮制而成。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下川式油鹵小甲魚的做法。

川味油鹵甲魚的做法版本一：

配方：干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。

調(diào)制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時，撈起瀝干水分，塞入紗布內(nèi)制成香料包。

2、將干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段備用。

3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，添鮮湯熬開，放入香料包，調(diào)入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。

鹵水的養(yǎng)護：

1、每次用完需打掉殘渣，撇凈浮沫，并再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透后放在通風處。

2、每個香料包可用兩次，第三次鹵制食材時需換新料包。

3、料頭一鹵一換，即鹵制食材前放入炸香的料頭，鹵好打撈干凈。調(diào)料則根據(jù)鹵水底口定期補充。

 

批量預(yù)制：

1、小甲魚（每只重約125克）10只宰殺，從龜背下方一個5厘米左右的小口，除去內(nèi)臟，沖凈血水，然后放入開水中汆燙一下，撕去表面的粘膜。

2、將小甲魚下入燒沸的油鹵水中，小火煮5分鐘，撈出控干水分。

3、鍋入寬油燒至七成熱，下鹵好的甲魚浸炸至表皮收縮、略微發(fā)干時撈出，趁熱放入自制醬料中腌制12小時。

走菜流程：取腌好的小甲魚一只，放入微波爐加熱2分鐘，取出包入錫紙中，放在熱鹽上即可走菜。

自制醬料：凈鍋下入菜籽油2500克、色拉油2500克、雞油100克燒至四成熱，下蔥段150克、姜片100克、蒜子100克炸香，撈出料頭，分四次下入郫縣豆瓣醬1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均勻，下入香料（當歸200克、香茅草段、草果、白豆蔻、小茴香各50克）及周君記麻辣香水魚調(diào)料4袋（每袋重180克）炒香即成。炒好的醬料自然晾涼后覆保鮮膜入冰箱冷藏保存。