涼皮,是很多人都喜歡的一種全國很普及的美食,尤其是炎炎夏日來一碗,酸辣爽滑,過癮極了!最著名的莫過于陜西涼皮了,但其實西北五省的涼皮各有特色,都很好吃。涼皮的制作技術其實并不難,大多數人嘗試一兩回都能成功。但涼皮好不好吃,關鍵還在于調料水。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下涼皮調料水配方。
一、大料水的制作
準備大料、草果、花椒、香葉、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干。不用精確到多少克,各樣隨意來點就行。將所有調料倒入一個不銹鋼鍋里。煮調料水別用鐵鍋,容易使調料水發黑。水開后開小火熬煮10分鐘左右。將調料用紗網過濾掉,剩下的就是調料水,放涼待用
二、辣椒油的制作
準備極細的干辣椒粉半碗(最好選用西北產的辣椒粉),里面依次加入鹽、熟的白芝麻、涼皮專用調料粉(網上有賣,如果沒有加入五香粉也湊合),用筷子攪勻,炒鍋內倒入較多的菜籽油燒熱,稍稍放涼后分次澆入辣椒碗,邊潑油邊用筷子攪。注意,油一定稍稍放涼后再潑辣椒。隨后倒入少許香醋激發出辣椒油的香味。記住,這一步很關鍵。
三、蒜水的制作
剝一頭大蒜搗成蒜泥,加入鹽,加入涼白開攪勻即可。如果蒜泥用熱油潑一下味道更香。
四、麻醬汁的制作
碗里準備適量芝麻醬,加入一勺鹽。加入開水,用筷子將芝麻醬慢慢澥開。記住,澥麻醬一定用開水,澥出的麻醬味道更香。澥好的麻醬汁滴入少許香油,用筷子攪勻即可。
五、味精水的制作
碗里加入食鹽、味精,加入涼白開攪勻即可。
六、醋水的制作
不銹鋼鍋里倒入香醋,將醋燒開后倒入碗里放涼即可。醋經過加熱,可去除苦澀味,味道更香醇柔和。加熱別用鐵鍋,醋容易和鐵鍋發生化學反應,改變味道。在加上黃瓜絲或胡蘿卜絲、花生碎、香菜,涼皮的調料基本就準備齊了。逐一加入上述調料,用筷子拌勻。