涼皮是陜西一道著名的小吃。在陜西當地,人們將涼皮分為米皮和面皮兩種。米皮以漢中的最為正宗。面皮則分為搟面皮、蒸面皮、烙面皮三大類。搟面皮則以寶雞岐山縣的最為著名;蒸面皮最為過癮的吃法是寶雞虢鎮(現為陳倉區)的燒肉面皮。
說到涼皮,除了其本身的制作之外,最具靈魂的自然要屬調料汁了。而調涼皮最重要的幾樣料汁無非就是辣椒油、芝麻醬、蒜汁了。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下涼皮料汁配方及做法。
一、調料水
配料:肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、鹽80g、味精40g。
制作方法:首先將3斤左右的清水倒入鍋里大火燒開;接著把上面所列的香料裝入紗布中扎緊,放入鍋中,小火煮20-30分鐘左右(煮的過程中要不斷的用鏟子攪拌大料包,讓大料吸水均勻,香味更快的浸入水中)撈出料包(不要扔,大料包可以循環利用2-3次);再次煮開后加入鹽,讓鹽充分融化。待水涼后加入味精即成。
二、油潑辣子
配料:干辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、鹽適量,調和油 120ml。
制作方法:
第一步:將芝麻炒香(微出油即可);花椒炒至棕褐色搗碎,用過濾網把花椒過濾,留下粉末備用。
第二步:熱油炸干辣椒,油不用很多,當紅辣椒炒成微微發黑,而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺,就可以,千萬不要炸糊了,一定要控制好油的溫度。
第三步:將干辣椒炸好搗碎(加些鹽更容易搗碎)晾涼。如果怕麻煩,也可以直接在市面上買辣椒粉。
第四步:將花生在七八成熱的油里炸2-3分鐘,炸好后將其搗碎。
第五步:將準備好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。將油燒熱后,稍微晾一下(防止將辣椒燒糊),分次加入辣椒粉中,聽見刺啦一聲,攪拌均勻就好了。最后,還可以往其中淋入幾滴香醋,味道更佳。
三、蒜汁
配料:大蒜、涼開水
制作方法:第一步:將大蒜洗凈去皮;第二步:用搗蒜器將大蒜搗成蒜泥,越細越好;第三步:往蒜泥中加入適量的涼白開即成。
四、芝麻醬
配料:白芝麻、芝麻油
制作方法:第一步:將白芝麻挑揀一下,去除雜質和灰塵,瀝干水分之后放入干鍋中用小火慢慢炒熟;第二步:把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。注意:如果芝麻醬太稠的話可以加一些油來稀釋的。當然也可以將買來的現成的芝麻醬稀釋后直接使用。
吃涼皮的時候,加上調料水,澆點辣椒油、淋些蒜水,芝麻醬自己選擇是否添加,然后再加上黃瓜絲和綠豆芽(熟的)和面筋塊,攪拌一下美味涼皮就出來了!涼皮調料加上了之后,攪拌均勻,湯汁多不說,聞著就很香,再說到最好吃,那自然我們寶雞的搟面皮當仁不讓,如果你喜歡吃涼皮,如果來到大寶雞,你一定要嘗嘗當地最知名的搟面皮和虢鎮的燒肉面皮,好吃不說,這里料汁的口味也是堪稱一絕!