涼皮調料水的做法其實很簡單。涼皮調料水最重要的是蒜蓉和辣椒油,這個做好了,才能拌出美味的涼皮。辣椒要注意的是辣而不燥,清香撲鼻,蒜汁不能加太多,并且要加適當的糖,醋,香油等來調和。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下涼皮調料水配方。
一、涼皮香料粉配方:
涼皮調料配方一:
花椒10克,八角12克,白蔻15克,砂仁1.5克,草果3.5克,桂皮10克,小茴香12克,陳皮1.5克,白芷3克,丁香0.5克,香葉2克,蓽撥1克,干姜2克,良姜8克,香草2克,肉蔻2.5克,孜然2克,山楂5克。
把以上原料稱好克重以后,讓商家給磨成粉,然后攪勻,做調料水的時候取出與其他配料搭配使用即可。(以上大料最好在中藥鋪配制. 中藥鋪的原料假貨較少。)
涼皮調料配方二:
花椒30g、八角25g、桂皮25克、丁香10克、白胡椒15克、黑胡椒15克、草寇15克、砂仁15克、草果15克、白蔻15克、良姜15克、干姜15克、肉蔻15克、 蓽撥15克、陳皮10克、小茴香30克;配好的香料入鐵鍋內慢炒30分鐘 ,涼后入碾槽內碾成細粉末。或者直接在藥店磨成粉。
涼皮調料配方:
八角280克,桂皮200克,干姜60克,良姜60克,胡椒50克,花椒300克,小茴香300克。將以上調料慢火炒出香味,然后打碎成粉末待用。
二、涼皮拌料準備:
涼皮調料水辣椒油做法:
菜籽油500克,辣椒面125克,香料15克,白芝麻20克,大蔥葉子120克,洋蔥20克,大蒜20克,醋20克,高度白酒10克,黃豆粉30克。
辣椒油配比
1.先將菜籽油燒熱到280-300度(油的沸點也就300度最高)冒煙后關火,接著將20g大蔥(蔥葉子),20g大蒜和20g洋蔥絲放入油鍋里炸,不斷的攪拌以免炸糊。等油溫降到210度的時候我們把炸過的洋蔥、蔥葉子和大蒜撈出。
2.將熱油倒入一個干凈的盆中,用溫度計測量油溫的變化。油溫不斷的下降。降到200度的時候,我倒入芝麻。降到190度的時候我們放入香料粉,攪拌讓粉炸香。降到180度的時候我們放入辣椒面(不要一下子倒入,分3次倒,顏色會更好)。
3.然后依次倒入醋20g,白酒10g和白糖,攪拌后蓋上蓋子,放置8小時后即可使用。
涼皮蒜泥水制作:取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘,再加2克芝麻油(小磨香油),裝碗備用。
涼皮芝麻醬制作:取一部分芝麻醬,用冷開水調(水要一點一點的加),剛調幾下會很稠,再加水繼續調就好了,調稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克,雞精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均勻即可。
涼皮醬油醋水制作:醬油20克(海天味極鮮)、醋60克、水30克(涼白開)、白糖:10克;
涼皮入碗調制:在案板上灑一些涼水或抹少許菜油,把涼皮放在案板上,切成均勻的、自己喜歡寬度的長條,然后放入碗中,澆上一勺辣椒油,蒜水,芝麻醬、醬油醋水適量,配菜適量,一碗涼皮就搞定了!