鹵鴨頭鹵鴨脖是市面上頗受歡迎經久不衰的小吃,不管是酒店涼菜還是休閑食品店,都能看見它們的身影。今天舌尖鹵味小編就來分享一個制作鹵鴨頭和鹵鴨脖鹵水的秘方。
備料:豬大排1公斤;凈老母雞、凈老母鴨各一只;豬蹄3個;口味蝦粉料;鹵水紅油1斤;干七星椒1.5公斤;干小米辣1公斤;老姜1斤;干紅花椒;糖鹽雞精等
制作鹵水:
1、吊湯,豬大排、老母雞、老母鴨、豬蹄分別剁成大塊,焯水后放入不銹鋼桶內,放入清水30公斤,大火燒開,菊花火熬制10個小時,濾出料渣。
2、處理香料,鍋中放入少量菜籽油,燒至4成熱,將口味蝦粉料500克放入油中小火炸香,撈出控油,用香料包包好。
3、熬制鹵水,干七星椒、干小米辣用沸水略焯,撈出控干水分,用紗布包好,放入熬好的高湯中;老姜拍松和紅油一起放入,用微火熬制4個小時,再放入香料包,繼續微火熬出濃香的香料味,撈出香料包,此時做好的只是鹵水雛形,無需調味。
4、調整風味,在之后的兩天,需要放入一些焯水后的豬皮之類的葷料邊腳料鹵制,吸收鹵水中過濃的香料味。兩天后放入適量的糖鹽雞精調味,如果鹵制麻辣味的原料,可以在調味同時放入去籽的干紅花椒調味(花椒籽容易使鹵水發苦)。
5、鹵水調制好后,每日工作結束時,將鹵湯和表面油脂分別燒開,濾出料渣,放置其降低至常溫后,將油脂再次淋在醬湯上即可。