鹵鴨頭鹵鴨脖是市面上頗受歡迎經久不衰的小吃，不管是酒店涼菜還是休閑食品店，都能看見它們的身影。今天舌尖鹵味小編就來分享一個制作鹵鴨頭和鹵鴨脖鹵水的秘方。

備料：豬大排1公斤；凈老母雞、凈老母鴨各一只；豬蹄3個；口味蝦粉料；鹵水紅油1斤；干七星椒1.5公斤；干小米辣1公斤；老姜1斤；干紅花椒；糖鹽雞精等

制作鹵水：

1、吊湯，豬大排、老母雞、老母鴨、豬蹄分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，放入清水30公斤，大火燒開，菊花火熬制10個小時，濾出料渣。

2、處理香料，鍋中放入少量菜籽油，燒至4成熱，將口味蝦粉料500克放入油中小火炸香，撈出控油，用香料包包好。

3、熬制鹵水，干七星椒、干小米辣用沸水略焯，撈出控干水分，用紗布包好，放入熬好的高湯中；老姜拍松和紅油一起放入，用微火熬制4個小時，再放入香料包，繼續微火熬出濃香的香料味，撈出香料包，此時做好的只是鹵水雛形，無需調味。

4、調整風味，在之后的兩天，需要放入一些焯水后的豬皮之類的葷料邊腳料鹵制，吸收鹵水中過濃的香料味。兩天后放入適量的糖鹽雞精調味，如果鹵制麻辣味的原料，可以在調味同時放入去籽的干紅花椒調味（花椒籽容易使鹵水發苦）。

5、鹵水調制好后，每日工作結束時，將鹵湯和表面油脂分別燒開，濾出料渣，放置其降低至常溫后，將油脂再次淋在醬湯上即可。