辣鴨頭、辣兔頭、辣鳳爪……香辣的口味、筋道的口感緊緊地“抓住”了食客的味蕾,我們把這類香辣味的鹵貨稱為辣鹵系列。辣鹵系列的制作方法其實并不復雜,關鍵在于香辣鹵水的熬制。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下辣鹵鴨頭做法步驟。此配方辣鹵含油量很高,辣中有麻,又不失鮮味和香味,因而更受食客的推崇。
步驟1 熬制辣鹵
1.處理香料。取八角250克,香葉100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入燒熱的干鍋內炒干水分,用香料包包好。
2.吊湯。取豬棒骨5千克,鮮豬皮2.5千克,凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊,焯水后沖洗干凈,放入不銹鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒6小時。
3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克,大火燒開,改小火燒約3小時,此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中,放入糖色約1千克,白胡椒碎(裝入紗布袋中)50克,以及適量的鹽和味精500克燒開,過濾料渣。
4.熬油。取八角250克,香葉75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入燒熱的干鍋內炒干水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克,燒至五成熱時,放入處理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常濃時關火,撈出香料。
5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中,再開小火熬制約1小時,讓油的香味和湯的味道充分融合,即可鹵制鴨頭。
步驟2 加工鴨頭
鴨頭5千克自然解凍后洗凈,沖水30分鐘,撈出控水,放入沸水中,加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開,撈出洗凈,控干水分。
步驟3 鹵制鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣鹵中,大火燒開,持續大火鹵12分鐘,關火浸泡一整夜。客人點菜后,將鴨頭裝盤,刷上少許鹵油,淋入少許辣鹵即可。