涼皮調(diào)料水主要包含大料水、辣椒油、醋、醬油、蒜水等。制作大料水，需要把水燒熱，用紗布把一定量的由10多種中藥材混合打碎包起來(lái)，放在水里煮。涼皮的味道很大程度上都在大料水里。下面小編就分享一篇涼皮調(diào)料水的做法。

香辛料粉準(zhǔn)備

香料粉配方：小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香葉10克。

打粉：14種香料全部按上面的比例稱好，打成粉末攪拌均勻。

 

六種調(diào)味汁準(zhǔn)備

香料調(diào)味水（用多少做多少，隔夜的丟掉）：鍋中放入色拉油60克燒熱，加大蔥（切小段狀）60克，姜片20克，蒜片20克，酵母鮮老鹵膏15克，爆香后加入500克涼開水，加香辛料粉4克燒開，燒開后用紗布將其雜質(zhì)過(guò)濾掉，然后再過(guò)濾好的藥材水里面加入鹽50克（根據(jù)當(dāng)?shù)乜诟姓{(diào)整），白糖30克，雞精40克，酵母鮮回香粉20克 攪拌均勻，裝碗備用。

 

熬醋汁（用多少做多少，隔夜的丟掉）：另起鍋，加水150克，放入草果1個(gè)，桂皮1克，八角1個(gè)，花椒1.5克，香葉1.5克，燒開后倒入750克香醋、酵母鮮回味粉（KA66） 3克，生抽100克，熬約5分鐘即好，然后過(guò)濾好，備用。

 

蒜泥水（用多少做多少，隔夜的丟掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。

 

麻醬汁（用多少做多少，隔夜的丟掉）：買回來(lái)的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過(guò)程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會(huì)很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，回香粉15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可。

 

涼拌紅油（一般冷藏可以存放20天左右）

蔥油（一般冷藏可以存放10天左右）

混合成涼面汁

全部調(diào)料準(zhǔn)備好后，把香料調(diào)味汁、醋汁、紅油按照2:1:1的比例混合均勻，再加適量的蔥油、蒜泥水、芝麻醬即可（這3種調(diào)料放的量根據(jù)客人口味酌量添加甚至不加，因?yàn)槿珖?guó)每個(gè)地方的飲食習(xí)慣和口味輕重不一樣的）

 

小貼士

1、熬醋放入回味粉，會(huì)使醋液味道更柔和，不那么刺激。

2、調(diào)好的口水涼面汁可以廣泛用于涼面、涼皮、涼拌菜，使用時(shí)根據(jù)各類食材適量添加，鹽味夠了就不要再加，否則會(huì)咸。