四川鹵菜在全國受眾面最廣，諸如廖排骨、紫燕百味雞、巴適館鹵水等，單靠一鍋鹵菜便支起一家店的例子數不勝數。川式鹵水根據鹵汁是否加冰糖(或糖色)，又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水，而近些年來，油鹵和辣鹵的冒頭也使得川菜的鹵味行當更加豐富多彩。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下四種鹵汁的做法。

白鹵水的制作:凈鍋下蔥段250克、姜片250克、干辣椒200克、花椒100克，添鮮湯25斤，大火燒開，熬煮出香，調入鹽20 克、雞粉30克、胡椒粉20克即成。此鹵水不可重復使用，隨用隨調。也可用于鹵煮土雞、蛇皮等其他原料。

 

紅鹵水

原料:八角70克，小茴香40克，草果5個，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5個，羅漢果2個，丁香3克，排草、靈草各10克。

湯料:棒子骨2500克，凈老母雞I只，姜片、蔥段各250克。

調料:冰糖500克。

制作方法:

1、棒子骨、老母雞分別洗凈，入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內，加入清水50斤燒開，放入姜片、蔥段小火熬l小時，撈出姜片、蔥段繼續小火吊20小時，濾去渣料，約得鮮湯32 一36斤。

2、香料入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油“跑”一下(過油微煸)，裝入袋中制成香料包。

3、鮮湯倒入不銹鋼桶內，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，燒開后放入調料熬化即可。

技術要點:

1、每次鹵制的原料最好不要超過15千克。

2、鹵制原料時要隨時打去表面的泡沫，保持鹵水干凈。

3、鹵制海鮮、魚、豆制品等原料,應舀出鹵水單獨鹵制，否則會影響鹵水味道。

4、每次鹵完，要把鍋內殘渣徹底清除干凈，最好用紗布過濾一遍再燒開存放。

5、鹵水使用3一4次后，就應更換一次香料包，這樣才能保證鹵水的香味不減。

 

油鹵水

油鹵水是近年出現的一種新型鹵水，適用于體積較小、質地脆爽、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。

材料:干辣椒段200克，花椒20克，姜塊l00克(拍破)，蔥段100克，八角60克，奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香l0克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，鹽、雞精各適量，鮮湯l千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻。

制作方法:

1、草果拍破去籽,和八角、嶸、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小時，撈起瀝干水分，包入紗布中成香料包。

2、鍋入混合油燒至三成熱，下入香料包浸炸約l0分鐘至出香，下干辣椒、花椒、姜塊、蔥段炸香，下入鮮湯熬開，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油鹵水。

技術要點:

1、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一一些不良色素，以確保油鹵汁味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將籽除去。

2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。炸香料時應用較低的油溫使其辛香成分慢慢溢出;而炸制干辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、香辣味突出。

3、調制油鹵時忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易氧化酸敗，導致油鹵鹵汁變質變味。

4、調制時加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起輔助調色的作用，用量過多會使鹵汁發黑,最終影響所鹵菜品的質量。

5、原料鹵制好后應及時從鹵鍋中撈出，并澆入鹵油浸泡，到走菜時再撈出，這樣能防止菜品因長時間暴露在空氣中而風干色變、口感老韌，有利于保持菜品的鮮香油潤。

 

辣鹵水

辣鹵水這幾年在川菜制作中較為流行，而它其實是在常見川式鹵水與油鹵水的制法.基礎上形成的一種新味鹵水，由于其具有色紅、油亮、香濃、 辣鮮的特點，所以常常被用于鹵制魚肉、菌菇等,效果頗佳。

原料:糍粑辣椒1500克，鮮湯4000克，白酒300克，千花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，鹽l50克，味精l00克，紅曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。

香料:八角、干南姜各25克，砂仁20克,靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各l5克，肉蔻、木香各l0克，丁香、草果、香果各5克。

制作方法:

1、香料放入溫水浸泡30分鐘，取出瀝千備用;干花椒放入白酒浸泡20分鐘備用。

2、炒鍋炙凈，下入色拉油燒至四成熱,放入糍粑辣椒小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留油，下入香料小火炸2分鐘出香，撈起放入香料包中扎緊，糍粑紅油留用。

3、將香料包投入裝有鮮湯的不銹鋼桶中，小火熬40分鐘后加入干花椒、干辣椒、味精、鹽、紅曲米水、冰糖、糍粑紅油繼續熬1小時即成辣鹵水。