四川鹵菜制作雖然不是特別復(fù)雜，但要將每種菜肴都鹵制得恰到好處、風(fēng)味突出也并非易事，其中關(guān)鍵就在于能否熟練地掌握好鹵制過程的各個(gè)步驟及其操作要領(lǐng)。四川鹵菜的鹵汁又叫“鹵水”、“原鹵”、“紅鹵水”，它是鹵制菜肴必備的傳熱物料和復(fù)合調(diào)料。鹵制成品風(fēng)味質(zhì)量好不好，鹵汁起著很重要的作用。鹵味菜肴品種繁多，各地的制作方法不盡相同，制鹵汁的調(diào)料配比也有差異。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵汁的配方及調(diào)制方法。

一 傳統(tǒng)風(fēng)味鹵汁的配方及調(diào)制方法

原料：火硝10克 姜50克 花椒8克 精鹽400克 味精25克 甘草10克 草果5克 香松5克 料酒50克 八角15克 山奈5克 小茴香5克 丁香3克 廣香4克 安桂5克 砂仁頭5克 白芷3克 子蔻3克 蔥頭100克 清湯5000克。

鹵制方法：1.先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵，用干凈紗布包好，扎緊待用。

2.不銹鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，并加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待鹵水燒開后，打去泡沫，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，冷卻后起鍋靜放陰涼處即可。

二 多香鹵汁的配方及調(diào)制方法

原料：八角60克 桂皮50克 甘草45克 陳皮50克 鮮姜200克 香茅草45克 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 枸杞20克 蜜棗50克 干蔥頭100克 生姜30克 王守義十三香100克 蠔油50克 泡椒節(jié)150克 精鹽250克 糖色150克 料酒200克 冰糖100克 味精75克 雞精25克 肉湯10千克

鹵制方法：將肉湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再加入鮮姜、香茅草、壓破的蜜棗、干蔥頭、拍破的生姜，調(diào)入精鹽、蠔油、糖色、料酒、十三香、泡椒節(jié)等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用中小火熬約1小時(shí)，待充分入味后，再調(diào)入味精、雞精即成鹵水待用。

 

三 酒香鹵汁的配方及調(diào)制方法

原料：葡萄酒1000克（或茅臺(tái)酒及其他高檔白酒、紅酒、果酒500克） 八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 蒜頭60克 干蔥頭30克 芫荽頭60克 精鹽150克 白糖100克 味精30克 紅豉油60克 肉湯10千克

鹵制方法：1.先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陳皮、甘草等洗凈，用紗布包好成香料包待用。

2.將肉湯倒入干凈鹵鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調(diào)入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然后上火熬開，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬約1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精即成酒香鹵水

四 臘味鹵汁的配方及調(diào)制方法

原料：臘味原湯4千克 鮮湯4千克 蔥結(jié)150克 姜塊150克 干辣椒節(jié)100克 八角30克 草果20克 桂皮20克 花椒15克 精鹽、胡椒粉、白糖、味精 各適量

鹵汁制法：1.姜塊拍破與干辣椒節(jié)、八角、草果、桂皮、花椒一起用紗布包裹成香料包。

2.凈鍋上火，摻入鮮湯和臘味原湯，下入蔥節(jié)及香料包，用中火燒開后改用小火熬約1小時(shí)，撈出蔥結(jié)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、味精即成。

五 北方鹵水的配方及調(diào)制方法

原料：香料：八角60克 桂皮50克 甘草45克 陳皮50克 鮮姜200克 香茅草75克 蛤蚧1對(duì) 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 花旗參30克 黨參15克 陰陽貝（中藥店有售） 25克 羅漢果4個(gè) 枸杞20克 紅棗50克 干蔥頭100克 生姜30克

 

湯料：老母雞2只 老鴨1只 豬棒子骨3000克 桂圓（帶殼）300克 化豬油500克 芹菜300克 香菜50克 青、紅椒各75克

調(diào)料：精鹽250克 生抽150克 老抽500克 糖色150克 料酒200克 魚露50克 冰糖100克 味精75克 雞精25克

鹵制方法：1.老母雞、老鴨治凈（雞、鴨雜另作他用），棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，摻入清水約20千克；用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬一鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。

2.原湯倒入鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調(diào)入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精、雞精即成鹵水。

3.先把要鹵制的原料洗凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節(jié)、青紅椒去籽切塊、一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即可。