今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是醬鹵熟食配方，要說明的是：1.下面的配方是根據酒店醬桶（酒店專用的，很大，常用來燉湯、燉肉）配料的，里面加水量比較多。家庭制作，可以根據湯的顏色判斷加入醬油（生抽、老抽）的使用量，咸度可以使用食鹽略作調整。2.有的配方上會出現醬油、生抽、老抽同用的情況，這是大廚們的用料習慣，醬油使用量也可以根據湯的顏色用生抽和老抽勾兌，避免老抽使用太多，顏色過重。

醬油、生抽、老抽之間的“裙帶關系”；

生抽與老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油；

生抽顏色淡，呈紅褐色，味道較咸，炒菜或涼菜多用；

老抽顏色深，呈棕褐色，味道鮮美微甜，做紅燒等上色菜肴多用。

貼心配方目錄一、醬牛腱肉二、醬豬蹄三、醬豬肝四、醬豬排五、醬豆干

一、醬牛腱肉

原料新鮮牛腱肉1500 克蔥段25 克姜片25 克丁香3 克陳皮2 克八角5 個干辣椒3 個花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蠔油20 毫升醬油50 毫升老湯500 毫升鹽20 克制作

將新鮮牛腱肉沿筋絡切成大塊，放入清水中浸泡。

牛腱肉放入開水中焯燙，撈出清洗干凈。

將丁香、陳皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。

醬桶內加水、老湯、牛腱肉，以沒過為準。

加入料包、鹽、生抽、老抽、蠔油、蔥段、姜片、醬油，調好口味與顏色。

大火煮開， 撇去浮沫，改小火燜煮2 小時。

將醬好的牛腱肉撈出，加原湯汁浸泡，食用時切片即可。

 

二、醬豬肝

原料豬肝500 克醬油50 克八角2 粒干辣2 個椒鹽10 克蔥段50 克姜片40 克花椒6 克味精6 克制作

新鮮的豬肝先用清水沖洗一下，然后改刀。

改好刀的豬肝放入開水鍋中焯燙。

將豬肝撈出，然后清洗干凈。

豬肝放入醬桶中，加入水以沒過為準。

加入醬油、鹽、八角、花椒、干辣椒、蔥段、姜片。

大火煮至開鍋，撈起浮沫。

醬制20 分鐘撈出，加上味精， 澆上原湯汁， 涼涼即可。

 

三、醬豬排

原料鮮豬肋排1000 克草果1 個肉蔻3 克花椒6 克香葉2 片八角1 個醬油400 克高湯1000 毫升蔥段50 克姜片50 克鹽20 克糖色20 毫升制作

鮮豬肋排用清水洗凈。

將豬肋排順骨縫處用刀割開成條狀。

將豬肋排放入開水中焯燙，然后撈出用清水洗凈。

醬桶加入高湯和水，加入醬油和料包（八角、肉蔻、花椒、香葉、草果）、糖色、蔥段、姜片、鹽熬制10 分鐘。

將豬肋排放入醬桶中，大火開鍋，改小火燜。

煮40 分鐘，至熟透，撈出涼涼即可。

 

四、醬豆干

原料豆腐干1500 克醬油400 克小茴香5 克桂皮5克丁香3克白芷3 克八角1個老湯500 毫升花椒6 克蔥段50 克姜片50 克鹽20 克制作

將豆腐干用清水沖洗干凈。

將豆腐干切成小塊。

將八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、蔥段、姜片包成料包。

醬桶內加入水、老湯、鹽、味精、醬油、料包煮15 分鐘。

把洗好的豆腐干放入醬桶，醬制40 分鐘，至上色入味。

將豆腐干撈出裝盤即可。