四五六月份是吃龍蝦的季節,相對于吃豬肉而言,吃鹽焗明蝦還是非常劃算的。鹽焗明蝦一直是高營養價值的產品,很多顧客都喜歡吃,那么什么樣的龍蝦最受歡迎呢?每個人的口味不一樣,鹽焗明蝦作為最受青睞的菜品之一,今天舌尖鹵味小編來給大家普及下鹽焗技法的技術要點。
第一、鍋很重要
如題,做鹽焗系列產品,鍋一定要用鐵鍋,原因很簡單,導熱效果快且溫度均勻,但是炒鹽過程中,鹽里面的主要成分氯化鈉在加熱條件下,對鐵鍋損害較大,因此最好用舊鐵鍋來制作,最次也要用砂鍋,最好不要使用鋁鍋或不銹鋼鍋
第二、鍋蓋要不要蓋
鹵水在鹵制過程中一般根據不同的味型大抵是不要蓋鍋蓋的,但是鹽焗時,粗鹽的水分較多,如果不蓋鍋蓋容易造成鹽粒四處彈跳,此其一,其二,鹽的導熱性雖然好,但畢竟不比鹵湯,如果不蓋鍋蓋,上面的鹽接觸不到鍋壁,在空氣中就會將熱量散光,所以必須要蓋上鍋蓋,再用小火焗才能保持受熱均勻
第三、鹽究竟可以用幾次
有人說鹽可以無限次重復利用,有人說鹽只能用三次,根據舌尖上的鹵味經驗,其實不可一概而論,雖說鹽可以重復使用,但絕不可能是無限次,次數超過一定的量,鹽就會結塊鈣化,這時就需要廢棄,一般做鹽焗雞或鹽焗海鮮比如鹽焗明蝦之類,使用三次基本就需要更換,但這個更換也有技巧,沒有結塊和變色的部分還是可以使用的;如果做鹽焗干果,比如花生、腰果這類,則可以用到五到六次
第四、溫度怎么控制
剛剛說到,焗制時要用小火,那這里有個技巧,是不是一開始食材就要和涼鹽一起入鍋呢?很多人做不好就是這個原因,鹽是需要預熱的,一定要炒至燙手才可以下原料,這個燙手的溫度是多少度呢?記住了:130度,如果你覺得用手感受不精確,建議你購買測溫槍。
第五、汁水外流怎么辦
做鹽焗雞的人幾乎無可避免地碰到社群里那個伙伴同樣的問題,就是出鍋時顏色沒有腌制時漂亮,味也顯得寡淡,這里除了剛剛講到的溫度問題,更多的是關于紙的包裹出了問題,上次有人問到是玻璃紙、砂紙和錫紙哪個更好,舌尖上的鹵味傾向于錫紙,但并不是只用一張錫紙,而是要包裹三張,其中兩張錫紙上都要涂上熟豬油或花生油,雞油也可以,一為增加雞的香味,二為避免錫紙與雞的表皮粘連過緊,拆錫紙時造成雞皮破損。第三張錫紙則不需要涂油,盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙,這樣做出鹽焗雞汁水才不會外流,在小火焗制的作用下水分回鎖到雞的內部,促使雞的口感外酥里嫩,且入味十足。
所以鹽焗技法看起來很簡單,好像一聽一看,誰都會做,但是要想做得好,就得細心、且花時間去推敲細節了,鹵菜無小事,事事需小心。再說回鹽焗明蝦的制作同樣如此,焗出來的蝦相比鹵制的蝦肉質會更松軟,且涼后不柴,更易消化,同時能更大程度保持蝦的蛋白質、礦物質及維生素A等成分,口感更更具有干香味,爽口回味。
做鹽焗蝦,舌尖上的鹵味建議最好用個頭大的蝦,基尾蝦是很好的選擇,但價格比較貴,所以用沙蝦同樣適合,細節要注意蝦要去須,且蝦線不要挑,腌制時間在半小時足矣,不要過長,同樣焗制前需要將鹽預熱,炒鹽時也可加入兩顆八角和幾粒花椒用以增味和去腥,當感覺花椒和八角的香味被完全激發后,將蝦用三層錫紙裹好后埋入鹽中焗制8分鐘即可。