湖南醬板鴨是近期風靡大江南北的一種風味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的特點。下面小編和大家分享一款醬板鴨的做法和配方，喜歡小編的分享記得關注收藏哦！

醬板鴨選用農家散養的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制作醬板鴨的最佳原料。

原料：麻鴨 1 只（約 1500 克），姜片 30 克，蔥段 100 克。

調料：A 料（姜片 15 克，蔥段 50 克，精鹽 100 克，料酒 30 克，干辣椒 25 克，花椒 10 克，玫瑰露酒 20 克），B 料（八角 20 克，山奈、桂皮各 10 克，小茴香 6 克，陳皮、砂仁、豆蔻、蓽撥、白芷各 5 克，香葉 5 片，甘草 3 克，羅漢果 1 個），C 料（料酒 30 克，啤酒 250 克，生抽 250 克，冰糖 50 克，味精 15 克，精鹽 20 克），紅曲米 50 克，花生油 100 克，香油 25克，紅油 30 克。

 

制作方法：

（1）麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

（2）取一面盆，放入 A 料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

（3）用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃（五六成熟）時，取出。

（4）將 B 料裝入一個紗布袋中，做成香料包，再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

（5）鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入 C 料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

（6）撈出鹵汁中的姜、蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成醬板鴨。

（7）把醬板鴨剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上即成。

 

注意事項：

1、最好選用鴨齡為 1 年左右的仔麻鴨。

2、麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。

4、腌漬時間一般夏季為 1 天，冬季為 3 天，春秋季為 2 天。

另附湖南某品牌醬板鴨加盟技術資料，可同步參考試做：

 

選鴨：必須一年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。

腌制：

（1）殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。

（2）擦鹽，將精鹽花椒于鍋中炒干，并加入 0.125％的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重的 6.25％的干鹽。將鹽的 34 從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬 12 小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。

（3）復腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然后置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。

（4）鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。

（5）用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。經上述 5步醬鴨半成品已經大功告成。

 

中藥配方：

安息香 18 克、花椒 100 克、丁香 10 克、甘草 19 克、砂仁 19 克、黑胡椒 25 克、當歸 5 克、香葉 13 克、白蔻 18 克、桂圓 25 克、草果 30 克、白果 10 克、山奈 15 克、草寇 14 克、茴香 35 克、木香 10 克、沙參 10 克、八角 50 克、桂皮 35 克、良姜 50 克、白胡椒 20 克、辛夷 15 克、篳撥 5 克、陳皮 30 克。

輔料：100 斤生貨，放鹽 1000 克，味素 300 克，大醬 200 克，大蒜 30 克，糖 500 克，蜂蜜 100 克，樹椒 150 克，紅曲米 150 克，藥料 3 天更換一次。

調鹵水：100 斤水放老母雞 3 只，豬肉皮 3 斤，豬前腿骨 20 斤。全部切塊大火燒開 10 分鐘，改小火12 小時成奶白色（剩湯的三分之一）。

調老油：鍋中加老湯，倒入辣椒，色拉油 1500 克煮沸 15 分鐘過濾到鹵水。

工藝流程：中藥浸泡 30 分鐘打包入醬缸煮開 10 分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開 30 分鐘，下蜂蜜、味素，離火燜半個小時出鍋。