醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是風(fēng)靡大江南北的一種傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。醬板鴨需要干香有嚼勁，要達(dá)到這樣的要求，傳統(tǒng)的做法是在鹵制起初，要先經(jīng)過(guò)烤制，然后再鹵！我想當(dāng)下一般的熟食店都沒(méi)有這樣操作吧？這個(gè)烤制，說(shuō)來(lái)可能有人不相信，要烤得什么程度呢？下面我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)其方法。

一般的家庭熟食店，可以買(mǎi)白皮烤鴨爐來(lái)做，就是那種圓筒的白鐵皮，熟食廠當(dāng)然就只有專門(mén)做了。

 

鴨脖子先用水碼法腌制碼味6小時(shí)左右，然后用竹簽或者鐵簽從鴨脖子中間脊髓眼兒串過(guò)去，這樣保持定型，做出來(lái)的鴨脖子才是筆直的，然后用烤鴨勾依次勾起鴨脖子，一根烤鴨勾可以最多掛十根鴨脖，其實(shí)這個(gè)掛制的器具大家可以自行研究，做到能掛得穩(wěn)、能多掛就最好。

 

做醬板鴨，一般選三斤左右的麻鴨，（不過(guò)現(xiàn)在用麻鴨的比較少了，一是原材料貴，二是貨源還不太固定）先要將鴨子用醬料腌制碼味一天，然后用竹簽撐開(kāi)鴨身，稍微晾干水汽，用烤鴨勾從鴨脖子根部勾起，準(zhǔn)備烤制。

 

在這里分享一個(gè)腌制醬的配方，醬油250，老抽250、料酒130、白糖60、五香粉12、胡椒面10、水620、鹽15，雞味精各30混合均勻與原料淹拌而成，這是我在成都某熟食連鎖店研發(fā)而做的一個(gè)配方，當(dāng)時(shí)主要是拿這個(gè)來(lái)做腌醬牛肉和排骨還有醬板兔，以及后來(lái)的醬肉，腌制一兩天出來(lái)，晾曬烤干，家庭里可以直接蒸食來(lái)吃，熟食店拿來(lái)作為醬香鹵的先期碼味也可以。

 

前期的鴨脖和醬板鴨腌制處理好后就需要烤制了，烤鴨爐取出爐膽，機(jī)制木炭點(diǎn)燃，放于膽內(nèi)，然后加滿整個(gè)爐膽，再放回烤鴨爐內(nèi)，待爐膽里的木炭串火苗時(shí)，將勾好的鴨脖子和醬板鴨胚，放入爐子中，這時(shí)關(guān)掉烤鴨爐風(fēng)門(mén)，只留一條縫，這樣可使?fàn)t膽里的炭，燃得更久一些，就這樣烤在里面，不用管它，一般是頭天晚上烤，到第二天早上取出，直到這一爐炭燒完冷卻。

 

第二天取出鴨脖和鴨子，這時(shí)的鴨脖子已經(jīng)干脆了，往地上一扔，就會(huì)斷成幾節(jié)，其實(shí)這時(shí)鴨脖和鴨子都已近熟了。不過(guò)我們還要入辣鹵鹵水鹵制，一般先將辣鹵鹵水上火燒，邊燒的同時(shí)，將烤過(guò)的鴨脖和鴨子洗一下，然后直接下辣鹵鹵水里，慢慢燒開(kāi)鹵水，然后調(diào)味，再鹵制8分鐘左右，關(guān)火泡制半個(gè)小時(shí)以上就可以了。撈出鴨脖和鴨子，就可以直接銷售，這樣做出來(lái)的鴨脖子和醬板鴨干香有嚼勁，大家不防試試…

 

現(xiàn)在好多辣鹵經(jīng)營(yíng)者，都沒(méi)有這個(gè)條件，來(lái)作這一步加工，都是直接下鍋鹵制，所以吃著就沒(méi)有那么干香了。不過(guò)我可以在給大家分享一個(gè)，不烤制的方法，比較適合當(dāng)下的操作，就是鹵出來(lái)的成品，舀原油拌制，然后入冷風(fēng)柜冷制，讓熱脹冷縮的效應(yīng)，使鴨脖的肉質(zhì)快速收緊，這樣操作一下，不僅能收緊肉質(zhì)，還能使成品更入味，當(dāng)然又比直接鹵出來(lái)就賣(mài)的要好許多，又比烤制的還是要差一些哈。這樣操作不適合醬板鴨，醬板鴨還是必須要經(jīng)過(guò)烤制加工的。