醬板鴨成品色澤深紅,皮肉酥香,醬香濃郁,滋味悠長,具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效,是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。醬板鴨需要干香有嚼勁,要達到這樣的要求,傳統的做法是在鹵制起初,要先經過烤制,然后再鹵!我想當下一般的熟食店都沒有這樣操作吧?這個烤制,說來可能有人不相信,要烤得什么程度呢?下面我們就來說說其方法。
一般的家庭熟食店,可以買白皮烤鴨爐來做,就是那種圓筒的白鐵皮,熟食廠當然就只有專門做了。
鴨脖子先用水碼法腌制碼味6小時左右,然后用竹簽或者鐵簽從鴨脖子中間脊髓眼兒串過去,這樣保持定型,做出來的鴨脖子才是筆直的,然后用烤鴨勾依次勾起鴨脖子,一根烤鴨勾可以最多掛十根鴨脖,其實這個掛制的器具大家可以自行研究,做到能掛得穩、能多掛就最好。
做醬板鴨,一般選三斤左右的麻鴨,(不過現在用麻鴨的比較少了,一是原材料貴,二是貨源還不太固定)先要將鴨子用醬料腌制碼味一天,然后用竹簽撐開鴨身,稍微晾干水汽,用烤鴨勾從鴨脖子根部勾起,準備烤制。
在這里分享一個腌制醬的配方,醬油250,老抽250、料酒130、白糖60、五香粉12、胡椒面10、水620、鹽15,雞味精各30混合均勻與原料淹拌而成,這是我在成都某熟食連鎖店研發而做的一個配方,當時主要是拿這個來做腌醬牛肉和排骨還有醬板兔,以及后來的醬肉,腌制一兩天出來,晾曬烤干,家庭里可以直接蒸食來吃,熟食店拿來作為醬香鹵的先期碼味也可以。
前期的鴨脖和醬板鴨腌制處理好后就需要烤制了,烤鴨爐取出爐膽,機制木炭點燃,放于膽內,然后加滿整個爐膽,再放回烤鴨爐內,待爐膽里的木炭串火苗時,將勾好的鴨脖子和醬板鴨胚,放入爐子中,這時關掉烤鴨爐風門,只留一條縫,這樣可使爐膽里的炭,燃得更久一些,就這樣烤在里面,不用管它,一般是頭天晚上烤,到第二天早上取出,直到這一爐炭燒完冷卻。
第二天取出鴨脖和鴨子,這時的鴨脖子已經干脆了,往地上一扔,就會斷成幾節,其實這時鴨脖和鴨子都已近熟了。不過我們還要入辣鹵鹵水鹵制,一般先將辣鹵鹵水上火燒,邊燒的同時,將烤過的鴨脖和鴨子洗一下,然后直接下辣鹵鹵水里,慢慢燒開鹵水,然后調味,再鹵制8分鐘左右,關火泡制半個小時以上就可以了。撈出鴨脖和鴨子,就可以直接銷售,這樣做出來的鴨脖子和醬板鴨干香有嚼勁,大家不防試試…
現在好多辣鹵經營者,都沒有這個條件,來作這一步加工,都是直接下鍋鹵制,所以吃著就沒有那么干香了。不過我可以在給大家分享一個,不烤制的方法,比較適合當下的操作,就是鹵出來的成品,舀原油拌制,然后入冷風柜冷制,讓熱脹冷縮的效應,使鴨脖的肉質快速收緊,這樣操作一下,不僅能收緊肉質,還能使成品更入味,當然又比直接鹵出來就賣的要好許多,又比烤制的還是要差一些哈。這樣操作不適合醬板鴨,醬板鴨還是必須要經過烤制加工的。