醬板鴨的制作方法

醬板鴨成品色澤深紅,皮肉酥香,醬香濃郁,滋味悠長(zhǎng),具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效,是風(fēng)靡大江南北的一種傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。醬板鴨需要干香有嚼勁,要達(dá)到這樣的要求,傳統(tǒng)的做法是在鹵制起初,要先經(jīng)過(guò)烤制,然后再鹵!我想當(dāng)下一般的熟食店都沒(méi)有這樣操作吧?這個(gè)烤制,說(shuō)來(lái)可能有人不相信,要烤得什么程度呢?下面我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)其方法。

一般的家庭熟食店,可以買(mǎi)白皮烤鴨爐來(lái)做,就是那種圓筒的白鐵皮,熟食廠當(dāng)然就只有專門(mén)做了。

 

鴨脖子先用水碼法腌制碼味6小時(shí)左右,然后用竹簽或者鐵簽從鴨脖子中間脊髓眼兒串過(guò)去,這樣保持定型,做出來(lái)的鴨脖子才是筆直的,然后用烤鴨勾依次勾起鴨脖子,一根烤鴨勾可以最多掛十根鴨脖,其實(shí)這個(gè)掛制的器具大家可以自行研究,做到能掛得穩(wěn)、能多掛就最好。

 

做醬板鴨,一般選三斤左右的麻鴨,(不過(guò)現(xiàn)在用麻鴨的比較少了,一是原材料貴,二是貨源還不太固定)先要將鴨子用醬料腌制碼味一天,然后用竹簽撐開(kāi)鴨身,稍微晾干水汽,用烤鴨勾從鴨脖子根部勾起,準(zhǔn)備烤制。

 

在這里分享一個(gè)腌制醬的配方,醬油250,老抽250、料酒130、白糖60、五香粉12、胡椒面10、水620、鹽15,雞味精各30混合均勻與原料淹拌而成,這是我在成都某熟食連鎖店研發(fā)而做的一個(gè)配方,當(dāng)時(shí)主要是拿這個(gè)來(lái)做腌醬牛肉和排骨還有醬板兔,以及后來(lái)的醬肉,腌制一兩天出來(lái),晾曬烤干,家庭里可以直接蒸食來(lái)吃,熟食店拿來(lái)作為醬香鹵的先期碼味也可以。

 

前期的鴨脖和醬板鴨腌制處理好后就需要烤制了,烤鴨爐取出爐膽,機(jī)制木炭點(diǎn)燃,放于膽內(nèi),然后加滿整個(gè)爐膽,再放回烤鴨爐內(nèi),待爐膽里的木炭串火苗時(shí),將勾好的鴨脖子和醬板鴨胚,放入爐子中,這時(shí)關(guān)掉烤鴨爐風(fēng)門(mén),只留一條縫,這樣可使?fàn)t膽里的炭,燃得更久一些,就這樣烤在里面,不用管它,一般是頭天晚上烤,到第二天早上取出,直到這一爐炭燒完冷卻。

 

第二天取出鴨脖和鴨子,這時(shí)的鴨脖子已經(jīng)干脆了,往地上一扔,就會(huì)斷成幾節(jié),其實(shí)這時(shí)鴨脖和鴨子都已近熟了。不過(guò)我們還要入辣鹵鹵水鹵制,一般先將辣鹵鹵水上火燒,邊燒的同時(shí),將烤過(guò)的鴨脖和鴨子洗一下,然后直接下辣鹵鹵水里,慢慢燒開(kāi)鹵水,然后調(diào)味,再鹵制8分鐘左右,關(guān)火泡制半個(gè)小時(shí)以上就可以了。撈出鴨脖和鴨子,就可以直接銷售,這樣做出來(lái)的鴨脖子和醬板鴨干香有嚼勁,大家不防試試…

 

現(xiàn)在好多辣鹵經(jīng)營(yíng)者,都沒(méi)有這個(gè)條件,來(lái)作這一步加工,都是直接下鍋鹵制,所以吃著就沒(méi)有那么干香了。不過(guò)我可以在給大家分享一個(gè),不烤制的方法,比較適合當(dāng)下的操作,就是鹵出來(lái)的成品,舀原油拌制,然后入冷風(fēng)柜冷制,讓熱脹冷縮的效應(yīng),使鴨脖的肉質(zhì)快速收緊,這樣操作一下,不僅能收緊肉質(zhì),還能使成品更入味,當(dāng)然又比直接鹵出來(lái)就賣(mài)的要好許多,又比烤制的還是要差一些哈。這樣操作不適合醬板鴨,醬板鴨還是必須要經(jīng)過(guò)烤制加工的。

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