正宗周黑鴨配方與制作

周黑鴨是湖北百武漢的知名的漢味小吃。口味美味,外觀顏色以醬黑為主,也是周黑鴨的一大特點(diǎn)。今天小編來(lái)和大家分享下正宗周黑鴨的配方與制作,喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦!

一、周黑鴨配方

1、調(diào)味料:色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘鹽 辣椒王辣椒 優(yōu)質(zhì)花椒 味精 雞精 海天老抽(腌漬調(diào)色用的) 海天生抽(鹵制調(diào)味用的) 冰糖 白酒 財(cái)神蠔油 海鮮醬 排骨醬 焦糖色素

2、調(diào)香料:辣椒,花椒(最好是無(wú)籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 檳榔 香果、桂皮、紅蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各適量

3、鹵湯配料:鴨脖子 辣椒粉(兩大湯匙) 花椒粉(兩大湯匙) 脾縣豆瓣醬 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、干辣椒各6個(gè)花椒粒(20顆) 老抽(取色) 生抽(取味) 蠔油、鹽、糖、玉米油、姜片、蒜片各適量 高湯

 

二、周黑鴨制作方法

周黑鴨制作流程:漂→腌→烤→鹵→泡

1、漂,將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出里面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡1小時(shí)以上)。鴨腸子解凍以后,裝入密筐子,單獨(dú)用鹽揉,用清水沖洗干凈

2、腌,將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,腌漬12小時(shí)以上。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥

3、烤,將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。使原料脫水,使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干

4、鹵,用口徑45厘米的大鍋(桶),裝入2/3的水,下入辣椒,花椒,再加入八角、白芷、白蔻,草果,檳榔,香果,桂皮,紅蔻、良姜,肉蔻、甘草,砂仁,丁香。蓋上鍋蓋,用大火熬制2-3小時(shí)。熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中,不要經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋,否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽,味精,色拉油、冰糖,白砂糖,雞精,老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

5、泡,完成湯料調(diào)配后,根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間,放入鴨子系列原料,用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克,就加入白酒8克,鹽18克,味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以后,關(guān)閉火源,燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時(shí)間,根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同,可能會(huì)有所差別,以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料,從老湯中撈出,冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克,焦糖色素5克),撈出就可以了

 

三、香料配方

1、八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個(gè),沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克

2、蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克

3、冰糖1000克,白醬油500克,魚(yú)露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬(wàn)醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克

 

制作工藝:

1、將第一種料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用

2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí),將原料全部撈出,湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾,打撈湯油備用

3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí),將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油,將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料

 

四、鴨頸子工藝制作

原料:鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克

 

制作方法:

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒拌和均勻,腌漬碼味約12小時(shí),取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié),八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后,改小火熬煮2小時(shí),至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用

4、制作要領(lǐng)

A、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳,千萬(wàn)不要過(guò)量多加!以免對(duì)人體有害

B、干辣椒以選干小米椒為好,因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí),宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風(fēng)味

C、鹵鴨頸子店都聲稱(chēng)用了幾十種香料,其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大,只需八、九種即可以了,關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,使香料達(dá)到和味的效果,呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味

D、鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實(shí)不難,鴨頸子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味

 

五、鹵水

湯料:老母雞2只(重約3000克) 老鴨1只(重約2000克) 豬肘子1個(gè)(重約1500千克) 牛骨(重約2000克) 蛤蚧4個(gè) 五花肉1000克

香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放

原料:大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿卜500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。

調(diào)料:南乳汁500克,泰國(guó)魚(yú)露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋(píng)果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克

 

制作工藝:

1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開(kāi)后用小火煮至5小時(shí)成清湯,撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁

2、枝支洗凈,單獨(dú)放一個(gè)包;其余香料放入沸水中大火氽5分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚(yú)露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒

3、鍋里放入香油、色拉油,燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)

4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋(píng)果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開(kāi)、制成鹵水汁跟成品上桌

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