黑鴨系列的鹵味是屬于甜辣口味的，深受年輕人的喜愛，有部分年老一些的長(zhǎng)輩是吃不慣的，他們總會(huì)說又咸又甜的，有什么好吃的。哈哈哈，但我們年輕人就愛這口。下面小編和大家分享下黑鴨的秘方配料及制作，如下：

一、配方（香料包）：

白芷 20 克、草叩 20 克、白叩 35 克、桂丁 10 克、桂皮 10 克、紅枝子 5 克、八角 20 克、 白胡椒 5 克、玉果 50 克、檳榔 15 克、甘草 3 克、木香 10 克、丁香 5 克、回香片 20 克、草果10 克、茴香 20 克、砂仁 25 克、紫蘇 5 克、香葉 30 克、沙姜 15 克、香籽 10 克、 干姜 10 克。

 

二、工藝流程：

1、解凍：將冷凍的原料化凍后，用清水洗凈浙干，再按（10 斤原料 3 兩鹽、2 兩姜、適量香葉粉） 的比例拌勻腌制。時(shí)間：冬季 12 小時(shí)左右，夏季 6—8 小時(shí)左右。 (原料有鴨脖、鴨腿、鴨翅、鴨頭、鴨肫）

2、過油：將腌制好的原料清洗 2 遍，浙干，油鍋燒至八成熟后，再下鍋炸 2—3 分鐘左右，看表 皮金黃色即可，不同原料分開炸，因?yàn)檎ǖ臅r(shí)間也不同。

3、過水： 鴨架解凍后用姜開水焯一下，去一下腥味，撈出再用清水沖洗干凈即可，鴨爪、雞爪、 雞尖不需腌制，也不用過油和焯水。

4、熬湯： 高湯熬制：3 斤筒子骨、2 斤豬油、7 兩姜，用清水熬至湯成奶白色，撈出渣。

清湯熬制：8 兩辣椒、2.5 兩花椒、1 包鹵料包、2 斤糖、2 斤味精、1 瓶色拉油（4 斤左右）、 3 兩姜拍碎、1 斤鹽、4 瓶甜面醬、4 兩天然焦糖色素，放進(jìn)湯里，開后記時(shí)半小時(shí) 后，再放入 1 只 3 斤左右的老母雞，把所有的材料熬爛后，留有半鍋的湯就可撈出渣不要。

 

5、鹵制：

①清湯做好后的第一鍋鹵制方法： 把清湯放爐子上用大火燒開，再加入新料（8 兩辣椒、2.5 兩花椒、1 包鹵料包、3 兩 姜、1斤糖、1 斤味精、半瓶甜面醬、4 兩雞精）燒開，下鴨脖再燒開后記時(shí)，嘗味道，整 個(gè)鹵制時(shí)間 是 40 分鐘，到 35 分鐘時(shí)加入半斤糖，半斤味精，10 克雞膏和 10 克麥芽粉調(diào)勻，40 分鐘后抬下 鍋，蓋上蓋子燜 30 分鐘，分別撈出產(chǎn)品和鹵料即可。

②第二鍋的做法： 把上鍋的鹵料再加入燒開的老湯里，加入 1 斤糖和 1 斤味精，燒開后下鴨脖再燒開后 記時(shí)， 嘗味道，整個(gè)鹵制時(shí)間是 40 分鐘，到 35 分鐘時(shí)加入半斤糖、半斤味精、10 克雞膏 和 10 麥芽粉 調(diào)勻，40 分鐘后抬下鍋，蓋上蓋子燜 30 分鐘，分別撈出產(chǎn)品和鹵料即可。

③第三鍋、第四鍋的做法和第二鍋相同，只是每次加點(diǎn)清水進(jìn)去，把老湯稀釋一點(diǎn)即可。

④鹵完 4 次后要換新料：第五鍋重新?lián)Q料（8 兩辣椒、2.5 兩花椒、1 包鹵料、3 兩姜拍碎） 1 斤糖和 1 斤味精燒開后下鴨脖再燒開后記時(shí)，嘗味道，整個(gè)過程和第二鍋相同。

⑤第六鍋、第七鍋、第八鍋都和第二鍋?zhàn)龇ㄏ嗤看螕Q的料可以做 4 次再換料。做 法相同。

切記： 每次鹵制之前老湯里都要加些清水， 保持老湯在鍋的一半即可。

 

⑥每次鹵制的火候： 以鴨脖開后記時(shí)為準(zhǔn)，前 20 分鐘中火，后 20 分鐘小火。

以上配料的量是小鍋的量， 大鍋翻倍（量大可根據(jù)配方按比例增加即可），只有燜的時(shí)間是 20 分鐘，比小鍋縮短 10 分鐘。

⑦糖和味精可以根據(jù)地方口味來靈活調(diào)整，辣味和麻味也可以按地方口味適當(dāng)調(diào)整。

 

6、各種產(chǎn)品的鹵制時(shí)間：

鴨脖、鴨腿、鴨肫、老鴨 40 分鐘；鴨架、鴨頭、嫩鴨、鴨心 30 分鐘；鴨爪 25 分鐘； 鴨翅、鵪鶉 20 分鐘；雞爪、雞尖 15 分鐘。

 

這些時(shí)間也不是固定不變的，也要根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際情 況和老嫩、大小來進(jìn)行調(diào)整。

7、鴨腸（單獨(dú)做）把老湯打出來加點(diǎn)水調(diào)味燒開后下清洗好的鴨腸，等再開時(shí)起鍋即可 。

8、鴨肝（單獨(dú)做）把老湯打出來加點(diǎn)水調(diào)味燒開后下鴨肝鹵 12 分鐘左右，下鍋再燜 10分鐘。

9、香干（單獨(dú)做）把老湯打出來燒開調(diào)味后，下香干鹵 30 分鐘，再燜 30 分鐘即可。

10、蓮藕（單獨(dú)做）把老湯打出來燒開調(diào)味后，鹵 20 分鐘，再燜 30 分鐘即可。

 

11、烤鴨制作方法：

①、腌制：10 斤水、半斤鹽、1 兩姜的比例，也可適當(dāng)加點(diǎn)酒，原則以把鴨完全淹沒為 準(zhǔn)，時(shí)間跟腌鴨脖相同。

②、烤制： 把腌制好的鴨子再清洗 2 遍，用干凈的抹布抹干，均勻刷上老抽上色，掛進(jìn)烤爐里烤 2 個(gè)小時(shí)左右，根據(jù)整鴨的老嫩來決定時(shí)間或者根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖秮碚{(diào)整，烤成金黃色即可， 期間 每半小時(shí)檢查一次，火候要控制好，不能用太大的火，顏色淺了再刷一次老抽上色， 直到顏 色滿意為止。

③、鹵制：把烤好的鴨子再放進(jìn)老湯里鹵制 30 分鐘，再燜 40 分鐘撈出即可。

 

12 產(chǎn)品的后整理：

所有的產(chǎn)品今天鹵好后，放到明天再去賣，這樣味道更能進(jìn)到骨子里去，只是顏色有點(diǎn)不好看，這樣就需要把產(chǎn)品拌點(diǎn)鹵汁和辣油，這樣就會(huì)很好看。

 

13 辣油的做法：

20 斤水、10 斤油（油選擇 0 度油，0 度油是指 0 度以上是不會(huì)凍起來的）、1 包鹵料、 半斤辣椒、1 兩花椒、2 瓶甜面醬、1 斤味精、1 斤糖、8 個(gè)雞架，加水一起放入鍋里熬制 3 小時(shí)以上，到辣油出湯色為止，冷后可拌在產(chǎn)品上。