烤豬蹄，是一種新的特色燒烤菜肴。色、香、味具佳，一經(jīng)推出就受到了廣大食客的追捧。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低，一直是深受廣大食客們熱捧的美食佳品之一，在民間人們把豬蹄稱為“美容食品”，可以與熊掌比擬。烤豬蹄是把豬蹄與燒烤完美結(jié)合起來，而推出的一道人間美食。下面就來和大家分享一款烤豬蹄的做法與用料，如下：

一、烤豬蹄的配方與加工

中草藥配方: (30 斤鹵水)

八角20克桂皮20克陳皮30克丁香10克小茴香30克花椒20克香葉20克草果6個甘草30克

添加劑-調(diào)味品:每十斤水或者肉---乙基麥芽酚2克、鹵肉增香膏10-25 克、AAA5克、鹽100-125克，味精50g，雞精30g。干辣椒2個、料酒50克。

 

二、高湯、鹵水熬制

五斤筒子骨敲碎，一 只老母雞取出內(nèi)臟， 放入桶中、加60斤自來水， 放入100 克生姜片，一根蔥結(jié)，白酒50克，大火催開， 小火熬制 8小時，過濾后剩余 35斤即可。加入中草藥料包及添加劑-調(diào)味品熬制1小時即可。

 

三、豬蹄處理

第1步:將需要分好的豬蹄， 放入溫水中浸泡1小時左右， 并同時倒入適量白酒浸泡，去掉腥臭味。

第2步:浸泡過的豬蹄，涼水下鍋， 放入大鍋中， 放入姜、蔥段大火煮開后去血水，水沸后15-20 分鐘后撈出沖洗凈。

 

四、豬蹄鹵制

將鹵水燒開后加入十斤豬蹄，乙基麥芽酚2克、鹵肉增香膏10-25克、AAA5克、鹽100-125克，味精50g，雞精30g。干辣椒2個、料酒50克。再次開鍋后，放入處理好的豬蹄中火鹵40-60分鐘。關(guān)火悶30-60 分鐘即可。

 

五、烤豬蹄的制作流程

1.烤豬蹄之前:取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面(涂刷麥芽糖是為了烤的色澤光亮，比例是 20g糖，3-5ml 水，稍微稀釋 下即可)。

2.碳烤、煤氣烤方式:烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中小火慢烤， 然后大火烤至表皮紅亮吱吱冒油即可出爐(烤的過程中需要不斷翻動，以免烤糊)總的烤制時間在8-15 分鐘左右最適宜，快烤好時撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等調(diào)味料，烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較干， 但不影響里面的口感 。

3.商用電烤箱方式:一般選擇碳烤或燃?xì)饪镜亩啵娍镜脑捠堑昝鎸儆谏虡I(yè)用電，費用很高，但如果是選擇烤箱烤的話，下列可做溫度參考關(guān)于烤制火力，火力要根據(jù)烤箱溫差和預(yù)計烤制時間自行調(diào)整(烤箱一 般是多層的，放在五層 里的倒數(shù)第二二層共烤1小時左右，前40分鐘用了熱風(fēng)模式，最后 20分鐘關(guān)熱風(fēng)，下火一 直保持180°左右，熱風(fēng)階段 上火是先200°12分鐘，再180°12 分鐘，200°再 10 分鐘關(guān)掉熱風(fēng)的最后20 分鐘一直在180°。

火力大小調(diào)控完全是基于現(xiàn)場觀察靈活調(diào)整，使用烤箱新手比較難掌握溫度，上面數(shù)據(jù)僅做參考，根據(jù)烤出來的成品，溫度靈活微調(diào)! (烤 好的豬蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸著食用)蘸料撒料5種口味的調(diào)制烤豬蹄可以有很多種口味，可根據(jù)顧客喜好調(diào)制口味(微辣、重辣、 蒜香、蜜汁)干碟。

 

六、撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉、花生碎、鹽、五香粉、蔥花、香菜隨意)。

辣椒粉:粗細(xì)都可以購買一 些1.花椒粉:購買2.孜然粒: 購買3.蜂蜜:購買4.鹽、五香粉:購買5.熟黃豆粉:購買黃豆自制6.花生碎:購買花生自制7. 蔥、香菜:購買后洗凈切碎8.白芝麻:購買，炒香。

 

七、口味調(diào)制:微辣: (黃豆粉可放可不放， 根據(jù)口味調(diào)節(jié)) 在豬蹄表面上劃上幾刀再烤，快烤好時，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分鐘左 右完成(熟黃豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、無論勺的大小按照此比例，鹽適量、拌勻蘸用)。重辣味: (黃豆粉可放可不放，根據(jù)口味調(diào)節(jié))在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的豬蹄，用熟黃豆粉，花生碎，比例是 1勺黃豆粉，勺花生碎，小半勺五香粉， (無論勺的大小， 按比例即可) 鹽適量，拌勻蘸用。

蜜汁味:在豬皮表層刷一層蜜汁，烤3-5 分鐘，再刷一 層蜜汁，再烤2-3 分鐘，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比較粘稠可以稍微加點溫涼白開水稀釋(2 勺蜜，半勺水)

蒜香味:大蒜瓣搗碎加少量鹽少量五香粉攪拌放容器裝好，量最好 是當(dāng)天用的量，不然大蒜會香味揮發(fā)，刷在豬蹄，表面， 微烤，烤好后撒桑蔥花香菜末。

純孜然味、麻辣孜然味:烤 豬蹄的過程中，在皮表面輕輕刷一層植物油，用來粘住孜 然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發(fā)黑，喪失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。

熟黃豆粉的制作: 購買干的黃豆， 清洗干凈，晾曬干，去除水分，然后放在鍋里，下火炒， 聽 見噼啪聲響，有的裂開， 再炒半分鐘左右就可以了， 需時不停的翻炒，炒好后的黃豆晾涼，放入攪拌機(jī)，打成細(xì)粉，或者 研磨的小磨子磨成細(xì)粉，用玻璃罐儲存。

花生碎的做法:購買生的花生米， 清洗干凈，晾曬干，去除水分，然后放入鍋里，小火不停炒動，見花生米紅衣有裂開脫落，香味出來后即可，炒好的花生米晾涼，便會揮發(fā)掉水分，變的很脆，將花生米上的紅衣全部用手搓捏去除，后放入容 器搗碎即可。

熟白芝麻做法:購買生的白芝麻，清理干凈，放入鍋內(nèi)小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。