烤豬蹄,是一種新的特色燒烤菜肴。色、香、味具佳,一經推出就受到了廣大食客的追捧。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,一直是深受廣大食客們熱捧的美食佳品之一,在民間人們把豬蹄稱為“美容食品”,可以與熊掌比擬??矩i蹄是把豬蹄與燒烤完美結合起來,而推出的一道人間美食。下面就來和大家分享一款烤豬蹄的做法與用料,如下:
一、烤豬蹄的配方與加工
中草藥配方: (30 斤鹵水)
八角20克桂皮20克陳皮30克丁香10克小茴香30克花椒20克香葉20克草果6個甘草30克
添加劑-調味品:每十斤水或者肉---乙基麥芽酚2克、鹵肉增香膏10-25 克、AAA5克、鹽100-125克,味精50g,雞精30g。干辣椒2個、料酒50克。
二、高湯、鹵水熬制
五斤筒子骨敲碎,一 只老母雞取出內臟, 放入桶中、加60斤自來水, 放入100 克生姜片,一根蔥結,白酒50克,大火催開, 小火熬制 8小時,過濾后剩余 35斤即可。加入中草藥料包及添加劑-調味品熬制1小時即可。
三、豬蹄處理
第1步:將需要分好的豬蹄, 放入溫水中浸泡1小時左右, 并同時倒入適量白酒浸泡,去掉腥臭味。
第2步:浸泡過的豬蹄,涼水下鍋, 放入大鍋中, 放入姜、蔥段大火煮開后去血水,水沸后15-20 分鐘后撈出沖洗凈。
四、豬蹄鹵制
將鹵水燒開后加入十斤豬蹄,乙基麥芽酚2克、鹵肉增香膏10-25克、AAA5克、鹽100-125克,味精50g,雞精30g。干辣椒2個、料酒50克。再次開鍋后,放入處理好的豬蹄中火鹵40-60分鐘。關火悶30-60 分鐘即可。
五、烤豬蹄的制作流程
1.烤豬蹄之前:取麥芽糖加熱水化開,用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面(涂刷麥芽糖是為了烤的色澤光亮,比例是 20g糖,3-5ml 水,稍微稀釋 下即可)。
2.碳烤、煤氣烤方式:烤架上刷少許色拉油,避免粘上架子,擺開刷好糖水的豬蹄,一般中小火慢烤, 然后大火烤至表皮紅亮吱吱冒油即可出爐(烤的過程中需要不斷翻動,以免烤糊)總的烤制時間在8-15 分鐘左右最適宜,快烤好時撒料,如孜然粉、辣椒粉、五香粉等調味料,烤的時間長油膩感少,表皮外觀比較干, 但不影響里面的口感 。
3.商用電烤箱方式:一般選擇碳烤或燃氣烤的多,電烤的話是店面屬于商業用電,費用很高,但如果是選擇烤箱烤的話,下列可做溫度參考關于烤制火力,火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整(烤箱一 般是多層的,放在五層 里的倒數第二二層共烤1小時左右,前40分鐘用了熱風模式,最后 20分鐘關熱風,下火一 直保持180°左右,熱風階段 上火是先200°12分鐘,再180°12 分鐘,200°再 10 分鐘關掉熱風的最后20 分鐘一直在180°。
火力大小調控完全是基于現場觀察靈活調整,使用烤箱新手比較難掌握溫度,上面數據僅做參考,根據烤出來的成品,溫度靈活微調! (烤 好的豬蹄可直接干吃,也可裹干碟蘸料蘸著食用)蘸料撒料5種口味的調制烤豬蹄可以有很多種口味,可根據顧客喜好調制口味(微辣、重辣、 蒜香、蜜汁)干碟。
六、撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉、花生碎、鹽、五香粉、蔥花、香菜隨意)。
辣椒粉:粗細都可以購買一 些1.花椒粉:購買2.孜然粒: 購買3.蜂蜜:購買4.鹽、五香粉:購買5.熟黃豆粉:購買黃豆自制6.花生碎:購買花生自制7. 蔥、香菜:購買后洗凈切碎8.白芝麻:購買,炒香。
七、口味調制:微辣: (黃豆粉可放可不放, 根據口味調節) 在豬蹄表面上劃上幾刀再烤,快烤好時,刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分鐘左 右完成(熟黃豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、無論勺的大小按照此比例,鹽適量、拌勻蘸用)。重辣味: (黃豆粉可放可不放,根據口味調節)在豬蹄表面劃上幾刀再烤,快烤好的時候,刷油,撒上朝天椒粉,烤好后的豬蹄,用熟黃豆粉,花生碎,比例是 1勺黃豆粉,勺花生碎,小半勺五香粉, (無論勺的大小, 按比例即可) 鹽適量,拌勻蘸用。
蜜汁味:在豬皮表層刷一層蜜汁,烤3-5 分鐘,再刷一 層蜜汁,再烤2-3 分鐘,撒上熟白芝麻即可,蜂蜜比較粘稠可以稍微加點溫涼白開水稀釋(2 勺蜜,半勺水)
蒜香味:大蒜瓣搗碎加少量鹽少量五香粉攪拌放容器裝好,量最好 是當天用的量,不然大蒜會香味揮發,刷在豬蹄,表面, 微烤,烤好后撒桑蔥花香菜末。
純孜然味、麻辣孜然味:烤 豬蹄的過程中,在皮表面輕輕刷一層植物油,用來粘住孜 然,撒上孜然粒,微烤,孜然不能烤久,容易發黑,喪失香味,直接撒上少量花椒粉,辣椒粉,孜然粒就行。
熟黃豆粉的制作: 購買干的黃豆, 清洗干凈,晾曬干,去除水分,然后放在鍋里,下火炒, 聽 見噼啪聲響,有的裂開, 再炒半分鐘左右就可以了, 需時不停的翻炒,炒好后的黃豆晾涼,放入攪拌機,打成細粉,或者 研磨的小磨子磨成細粉,用玻璃罐儲存。
花生碎的做法:購買生的花生米, 清洗干凈,晾曬干,去除水分,然后放入鍋里,小火不停炒動,見花生米紅衣有裂開脫落,香味出來后即可,炒好的花生米晾涼,便會揮發掉水分,變的很脆,將花生米上的紅衣全部用手搓捏去除,后放入容 器搗碎即可。
熟白芝麻做法:購買生的白芝麻,清理干凈,放入鍋內小火炒香,不斷翻炒,以免焦糊,顏色泛黃即可出鍋放涼。