今天小編和大家分享一款四川甜皮鴨的做法配方，甜皮鴨，又稱(chēng)鹵鴨子，也叫甜皮鹵鴨，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色。具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。

鹵制秘方：（30斤鴨胚為例）

八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香葉8克。

 

炒鹽配方：（1000克鹽為例）

花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。

 

具體制作步驟：

一、高湯熬制：

1、高湯材料與處理：

主材料準(zhǔn)備與處理：棒子骨15斤、老鴨一只、老母雞一只、豬皮200克。將棒子骨用清水洗干凈，從中間敲斷，待用。將老鴨宰殺后，褪毛、去除內(nèi)臟，清洗干凈，待用。將老母雞宰殺后，褪毛、去除內(nèi)臟，清洗干凈，待用。將豬皮清洗干凈，待用。

輔助材料準(zhǔn)備與處理：生姜100克、大蔥兩根、高粱酒100克、陳醋50克。將生姜清洗干凈，切片待用。將大蔥帶根須清洗干凈，將蔥葉挽成結(jié)，即為蔥節(jié)，待用。將高度高粱酒、陳醋備好，待用。

 

2、高湯熬制方法：

將鹵桶放在猛火爐上，將處理好的棒子骨15斤、老鴨一只、老母雞一只、豬肉皮200克放入鹵桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、蔥節(jié)兩根。

用大火燒，再開(kāi)鍋前一定要用木棍勤攪動(dòng)，防止黏連鍋底，造成糊鍋，開(kāi)鍋后再加入高度高粱酒100克、陳醋50克，然后一直用中火熬制，期間也要不斷的勤用木棍攪動(dòng)，目的是防止糊鍋，也是利用木棍的沖撞力使鍋中的棒子骨，老母雞、老鴨可以快速的溶解，大約要熬制八九小時(shí)左右，要加蓋熬制。

八九小時(shí)左右時(shí)打開(kāi)鍋蓋用笊籬將棒子骨和老鴨等撈出看看，棒子骨脆骨熬化，老鴨、老母雞肉成殘?jiān)邷尸F(xiàn)乳白色，就可以關(guān)火過(guò)濾了。

我們只用40斤高湯，如果水分蒸發(fā)過(guò)多，可以熬制時(shí)中間加水一次。

將高湯熬制成功后，我們要用密漏將高湯過(guò)濾出來(lái)，取40斤高湯制作鹵水。

 

二、甜皮鴨鹵水配制方法：

1、鹵水所需材料準(zhǔn)備：

取40斤高湯備用，準(zhǔn)備香料包一個(gè)，準(zhǔn)備炒糖色1.5斤，準(zhǔn)備色拉油10斤，準(zhǔn)備食鹽600克、味精200克、冰糖200克、雞精150克。

 

2、鹵水調(diào)色與調(diào)味。

甜皮鴨，又稱(chēng)鹵鴨子，也叫甜皮鹵鴨，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色。具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。

鹵水調(diào)色：將40斤高湯放猛火灶上燒開(kāi)后，加入炒糖色500克，攪拌混合。

鹵水調(diào)味：在高湯開(kāi)鍋狀態(tài)下放入食鹽600克、味精200克、冰糖200克、雞精150克后用木棍攪動(dòng)溶解。溶解后再放入香料包一個(gè)，倒入色拉油10斤。完成以上調(diào)色、調(diào)味步驟后即為甜皮鴨鹵水。

 

三、甜皮鴨鹵制步驟：

1、鴨胚選擇：

老鴨或者冷凍鴨均可，但是要大小一致，每只2.8斤-3斤為佳。

 

2、鴨胚處理：

清理：將鴨胚用噴槍噴烤去表層絨毛，放入水中漂洗后，將腹腔內(nèi)部雜物去除干凈，沖洗干凈，撈出瀝干水分，待用。

炒鹽：將炒鍋置于爐灶上，開(kāi)火，熱鍋后鍋中加入食鹽1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至鹽微黃色，出香味后，關(guān)火，放涼。

腌制：將清理干凈的鴨胚用炒鹽均勻涂抹全身后，靜置腌制兩小時(shí)。

沖洗：將腌制好的鴨胚用清水沖去表層鹽分，待用。

 

3、甜皮鴨鹵制：

將調(diào)色調(diào)味后的鹵水鹵桶中底部墊入一個(gè)篦子，燒開(kāi)后，按照鴨胚重量重新加入調(diào)味品，每斤鴨肉鹽12克、冰糖2克、味精2克、雞精2克，再將鴨胚放入鹵水中，上邊再放一個(gè)篦子和重物，防止鴨胚漂浮，造成入味和成熟度不均的現(xiàn)象。用小火鹵制50分鐘，或者中火煮20分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘后即可關(guān)火撈出鹵鴨。

 

4、甜皮鴨炸制：鹵好的鴨子，要經(jīng)過(guò)油炸或者油淋步驟。

油炸：鍋中放入適量植物油，將油溫?zé)亮叱蔁岬臅r(shí)候?qū)Ⅺu好的鴨子放進(jìn)去，炸至金黃色撈出。

油淋：將植物油燒至八九成熱，用手勺將熱油澆淋在鹵好的鴨子身上，燙至金黃色即可。

 

5、甜皮鴨掛漿：

熬糖漿：準(zhǔn)備材料：水400克、麥芽糖500克、冰糖200克。

熬制方法：鍋中加入麥芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火將麥芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊狀，關(guān)火，待用。

甜皮鴨掛漿方法：將鹵好的鴨子，用毛刷將熬好的糖漿，均勻的將鹵鴨全身刷一層糖漿，即為甜皮鴨成品。

 

甜皮鴨制作時(shí)的注意事項(xiàng)：

1、用炒鹽腌制鴨胚的目的是賦予一定的低味和去腥。腌制時(shí)長(zhǎng)不要太久，用鹽量不要過(guò)大，少許炒鹽，可以均勻揉搓涂抹一邊即可。腌制完成后一定要用清水徹底沖洗干凈，否則會(huì)造成后期鹵制鴨子時(shí)咸味過(guò)重。

2、可以根據(jù)地區(qū)口味酌情適量添加花椒和干辣椒，以增加麻辣味道。也可以根據(jù)地區(qū)口味酌情添加乙基麥芽酚和鴨肉香精

3、再熬糖漿時(shí)可以酌情添加少許純蜂蜜增加風(fēng)味。

4、炒糖色時(shí)糖與水的比例為1:1，也可以不用糖色改用生抽。上色不要太濃，因?yàn)辂u制后要經(jīng)過(guò)油炸步驟，油炸后的色澤應(yīng)該黃亮，如果上色過(guò)重會(huì)導(dǎo)致油炸后的顏色太紅或者發(fā)黑。成品甜皮鴨為棕紅色，可以刷糖漿后撒點(diǎn)白芝麻作為點(diǎn)綴。