這兩年疫情常態(tài)化，與其背井離鄉(xiāng)打工人生地不熟的，遇上點(diǎn)情況就進(jìn)退兩難，不如踏踏實(shí)實(shí)學(xué)門手藝在家周邊做個(gè)小吃生意，舌尖鹵味-鹵菜界的扛把子，養(yǎng)刁了一大群愛(ài)吃鹵味的食客，如果能把舌尖鹵味的技術(shù)實(shí)實(shí)在在的掌握住，開個(gè)小店，擺個(gè)攤位，幾千元就可以起步，自己做老板。只要攤主用心經(jīng)營(yíng)，肯定能財(cái)源廣進(jìn)，生意興隆。小編今天分享的是鹵味的姐妹花-涼拌菜系列，學(xué)會(huì)后搭配鹵味更出彩。
涼拌素菜技術(shù)
拌味料：鹵水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精鹽90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克
制法方法：
1、黑木耳（水發(fā)凈重500克）
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入凈木耳，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
2、海帶絲（成品海帶絲500克清水洗凈）
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入海帶絲，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
3、千張皮500克，改刀成長(zhǎng)10cm、寬1cm
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入千張條，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
4、豆皮（干腐皮絲350克）冷水浸泡水發(fā)
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發(fā)成品豆皮絲，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
拌味料：鹵水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精鹽90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克
5、素雞（500克切片0.5cm）
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入切片素雞，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
6、花生米（干花生米350克，冷水浸泡水發(fā)）
制作方法：取鍋上火，放入1000克清水，放入水發(fā)花生米，放入20克鹽，小火煮約40分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌勻即可；
7、新鮮蘑菇900克，改十字刀4塊
制作方法：取鍋上火，放入1000克清水燒開，放入蘑菇，放入5克鹽，中火煮約15分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
8、腐竹（干腐竹350克）冷水浸泡水發(fā)，改刀成菱形條
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發(fā)腐竹，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出，放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
四、同鍋鹵制品，順序時(shí)間表：
豬頭肉，豬蹄，豬口條，豬耳朵，豬尾巴，鴨翅，鴨脖，雞爪
1、同鍋焯水，（豬頭肉，豬蹄，豬口條，豬耳朵，豬尾巴）
2、同時(shí)冷水下鍋，大火燒開，10分鐘后，取出豬耳朵，豬尾巴，20分鐘后取出，豬蹄，豬口條，25分鐘后取出豬頭肉，將所有焯水品，洗凈待用；
3、同鍋焯水，（鴨翅，鴨脖，雞爪）；
4、同時(shí)冷水下鍋，大火燒開，5分鐘后，全部取出，洗凈待用；
5、鹵水鍋上火，燒開，轉(zhuǎn)小火放入豬頭肉，20分鐘后，放入豬蹄，豬口條，15分鐘后，取出豬頭肉，拆骨，放入鴨脖，豬耳朵，豬尾巴，15分鐘后，放入鴨翅，雞爪，再放入拆骨的豬頭肉，5分鐘后，關(guān)火，浸泡10分鐘，所有鹵品，即可同時(shí)出鍋！
香料更換，以及鹵水添加：
1、香料使用5-7次，需要更換新的香料；
2、鹵水不夠時(shí)，直接添加開水即可，比例是，鹽30/1000克，紅曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克/1000克，雞精3克/1000克。
小吃的和自家的手藝是直接影響生意好壞的因素?？谖蹲龊昧?，食客自然四面八方的來(lái)，小小的鹵菜攤位，也能成為創(chuàng)業(yè)者的大天地。