紅鹵色澤紅亮，味美鮮香，是鹵菜餐桌出現(xiàn)頻率較高的口味。按照鹵菜的色澤和特點(diǎn)，鹵味還分為白鹵，黃鹵，油鹵等。每一種口味都有它獨(dú)特的口感魅力。今天舌尖鹵味小編把紅鹵的制作特點(diǎn)和訣竅總結(jié)一下，分享給熱愛(ài)鹵味的你。

1.紅鹵特點(diǎn)

用紅鹵法制成的菜品具有紅潤(rùn)光亮，質(zhì)感軟嫩、味道濃香、形態(tài)美觀、鹵水芳香馥郁的特點(diǎn)。如香鹵豬肚、紅鹵嫩鴿、五香牛肉、鹵水肥雞、鹵水掌翼等都是常見(jiàn)代表菜例。

 

2.紅鹵的方法和工藝流程

紅鹵方法：將經(jīng)過(guò)初步加工的原料焯水或過(guò)油之后，放入配好的紅鹵汁中，用大火燒沸，再轉(zhuǎn)小火鹵制，使各種味滲透到原料內(nèi)部的一種烹制涼菜的技法。

工藝流程：選用原料→初步加工→初步加熱→配制鹵水→鹵熟入味→成菜上桌

3.紅鹵的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)。

 

（1）選用原料

選好原料是做好菜肴的先決條件。紅鹵菜的原料多以新鮮、肥嫩、血污少、異味小的禽、畜及其內(nèi)臟為主，如整雞、整鴨、雞翅、雞腿、雞肫、鴨肫、鵝頭、豬耳、豬尾、豬肚、豬肝、豬心、豬肥腸、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋類及豆制品類也是常用的鹵料，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、豆腐皮、香干等。有時(shí)也可用到嫩兔、狗肉、鮮魚(yú)等。

上述原料的選用也有一定的講究，以確保鹵菜的質(zhì)量。如墨魚(yú)以肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、表面干滑、體形完整、富有彈性、無(wú)霉點(diǎn)的為上品。色青灰、透明體薄的嫩墨魚(yú)；色灰黑、體大的為老墨魚(yú)，切忌選用顏色發(fā)紅的墨魚(yú)。其重量以750克左右的為好。

（2）初步加工

原料在初加工時(shí)，禽類要放盡血，除盡黃膜絨毛，保持外皮完整，并洗凈血污，瀝干水分，用刀敲斷腿骨，兩爪彎曲插入腹內(nèi)；禽畜類的內(nèi)臟，要收拾干凈，特別對(duì)污穢較重、異味較大的禽、畜內(nèi)臟，必須徹底翻洗干凈；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡數(shù)小時(shí)，以去凈血污；墨魚(yú)去掉墨囊時(shí)，最好在水中操作，以防黑色汁液噴出。（（3）初步加熱

制作紅鹵菜，原料必須經(jīng)過(guò)初步加熱處理，其方法有汆水和油炸兩種。

1、汆水。其法目的是排除原料中的血污，除去異味，這樣能使鹵出的菜品色澤鮮亮潔凈。方法是；將初步加工好的動(dòng)物性原料同冷水入鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片等，沸后煮數(shù)分鐘，撈出投涼，用清水沖凈污沫，控干水分即可。此法應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是汆水時(shí)間要掌握好，一般來(lái)說(shuō)，體積大的原料（如雞、鴨）和含有特殊氣味的原料（如豬大腸）汆水時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些（約10分鐘）；體積小的原料（如乳鴿、雞翅），汆水時(shí)間則應(yīng)短些（約5分鐘）。二是汆水后的原料，應(yīng)用清水沖洗，以除凈表面污沫，同時(shí)應(yīng)瀝盡水分。

2、油炸。油炸是制作紅鹵菜品的一個(gè)過(guò)程。其目的是不但能除去原料內(nèi)部的一些水分，而且還能使成品更加紅潤(rùn)油亮。適用于油炸的多是禽類原料。方法是；將初步加工好的整雞、整鴿、雞翅等原料用干潔毛巾揩干內(nèi)外水分，然后在其表面均勻地抹上一層蜂蜜，晾干，再入燒至六七成熱的油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油即可。油炸時(shí)應(yīng)注意三點(diǎn)：一是原料必須控干水分，才能均勻地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必須晾干后才可下油鍋中炸制。二是炸制時(shí)最好用漏勺托住，以免與鍋底接觸部分炸煳而影響色澤的美觀。三是要旺火熱油，原料才能上色。

一般在家制作鹵菜，可不經(jīng)過(guò)油炸處理這一過(guò)程。因?yàn)橛糜土看蟆⒒鹜槐悴僮鳎捎觅嗨募挤?/p>

 

調(diào)配紅鹵水

為使紅鹵菜香味雋永，紅鹵水配制十分重要。在實(shí)際操作中，紅鹵水一般放有醬油、糖色等有色調(diào)味品及各種香料。紅鹵水南北各地配方不一，但都大致相同，也很復(fù)雜。具體調(diào)配方法參見(jiàn)第二節(jié)。

將經(jīng)過(guò)初步加熱的原料放入調(diào)配好的鹵水鍋中，用旺火燒沸后，去浮沫，立即改用小火或微火慢慢鹵至原料軟爛入味，離火，趁熱撈出，控盡水分，均勻地刷上一層香油，晾涼即好。此步驟是保證鹵制菜品具有美好色澤、香氣和質(zhì)感的關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、鹵制時(shí)宜用砂鍋。這樣才能保證成品味道醇正。

2、鹵制時(shí)的火力，必須先旺火燒開(kāi)再改微火緩緩進(jìn)行。湯汁保持微沸即可，切忌用大火。

3、鹵制時(shí)還應(yīng)隨時(shí)撇凈鹵水表面的浮沫，以保持鹵水的純凈。

4、在鹵制過(guò)程中，還要適當(dāng)翻動(dòng)，使之均勻受熱入味，防止粘底。

5、鹵制時(shí)間要按原料的性質(zhì)而定。老的和體大的原料時(shí)間要鹵長(zhǎng)一些，嫩的和體小的原料可鹵的時(shí)間短一點(diǎn)。如雞、鴨等，一般要用微火鹵1.5～2小時(shí)，并以筷子輕微用力能戳透為度；而蛋類及豆制品則以入味為好，不能過(guò)爛。

6、鹵制時(shí)間要按原料的性質(zhì)而定。老的和體大的原料時(shí)間要鹵長(zhǎng)一些，嫩的和體小的原料可鹵的時(shí)間短一點(diǎn)。如雞、鴨等，一般要用微火鹵1.5～2小時(shí)，并以筷子輕微用力能戳透為度；而蛋類及豆制品則以入味為好，不能過(guò)爛。

（6）成菜上桌

將鹵好的原料趁熱撈出，控凈汁水，在其表面均勻地抹上一層香油，以保證成品油潤(rùn)明亮。形小的直接裝盤，形大的需改刀成條、塊等形狀，按原形裝盤。紅鹵菜品多數(shù)是直接上桌食用。如暫不食用的，一定要浸放在鹵汁中。否則，經(jīng)風(fēng)吹后，肉質(zhì)干硬，變老，使鹵菜不鮮不嫩，有損鹵菜的風(fēng)味特色。

 

紅鹵耙而不爛香辣入味，姚師傅本人也是很喜愛(ài)的，做好紅鹵也不是看兩篇文章就可以的，還需要鹵友們自己動(dòng)手操作，不懂的或者想要深入學(xué)習(xí)的添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。