焗，客家菜烹調方法之一，是以湯汁、水蒸氣、鹽、熱的氣體等為導熱媒介，將經腌制的原料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。鹽焗雞的鹽焗做法與水焗的不同之處在于，前者主要用鹽，而后者除了鹽之外，還要依賴花椒、八角之類的多種香料。因此這兩種雞的風味各具特色，各有千秋。下面介紹一款鹽焗雞調料配方。

一、浸泡料水制作

所用原料：花椒水2000g、料酒500g、姜片150g、蔥段80g。

花椒水的制作：花椒與水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，時間不易過長否則香味會散發掉。雞部件在浸泡料水中浸泡2個小時，祛除雞部件的腥味并增加它的香味。

二、腌料配制所用原料（以五斤雞爪為例）

食鹽50g、味精50g、芝麻油15g、沙姜粉60g、姜粒150g、鹽焗雞粉100g、

1、腌料所用原料的重量根據雞爪的重量按照比例進行配制，腌制時間是6個小時，徹底祛除雞爪的異味，增加雞爪的風味和鹽度。

2、沙姜又名三奈、山柰，大家可以購買成品將它粉碎成粉，節省成本。

3、鹽焗雞粉建議大家使用梅州客家的，鹽焗雞系列本來就是一道經典的客家菜，客家的鹽焗粉口味較好。

三、香料包制作

八角9g、桂皮9g、香葉9g、白豆蔻9g、孜然9g、陳皮9g、花椒18g、黑胡椒粒18g、黃梔子18g、白芷4.5g、甘松4.5g、草果4.5g、丁香4.5g。將以上辛香料混合均勻后用紗布扎好或者放入沙包內，鹵水中很少使用到孜然，我們這邊加入了孜然，可以使鹵水中帶有一種特殊的香味,使鹽焗雞系列更加美味。

四、鹵水調制所用原料

高湯18Kg、香料包1個、冰糖18g、二鍋頭18g、食鹽45g、味精45g、鹽焗粉45g、雞粉45g、沙姜粉45g、姜黃粉17g。

五、鹵水調制

第1步：將高湯燒開后轉小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內。

第2步：下入剩余的調色調味料，小火熬制30分鐘即可。

六、鹵水保存

用不銹鋼桶架起來離地剩放，放于陰涼處，不用加蓋，夏季每天需要加熱一次，及時清除湯鹵上的浮沫。

七、鹽焗雞系列鹵制

大火燒開鹵水后轉微微的小火，下入雞部件，蓋上鍋蓋進行悶煮。雞爪和雞翅的悶煮時間為35分鐘，整雞的悶煮時間為40分鐘。悶煮熟透后撈出自然晾干即可食用，為了美觀大家在出售前也可以刷上一層雞油，增加亮度和防止雞皮氧化變黑。