說起手撕烤鴨，香酥脆嫩的鴨皮，鮮美入味的鴨肉，想起來就口舌生津。夏天到了，幾乎光顧鹵味攤的客戶都要人手一只手撕烤鴨，不僅價(jià)格實(shí)惠還老少皆宜。經(jīng)過小編的軟磨硬泡，舌尖鹵味姚師傅才舍得把手撕烤鴨的關(guān)鍵步驟和絕密配方教給小編，饞嘴的鹵友們快快學(xué)起來吧。
一、生貨的選購
生貨的解凍生鴨子買回來之后需要先進(jìn)行解凍處理，打開包裝箱，去掉包裝袋，把生鴨子放進(jìn)盛滿自來水的大桶內(nèi)，需要自然化開鴨子上面的冰，這點(diǎn)學(xué)員切記，冬天的話不容易解凍就用溫水泡，以不燙手為準(zhǔn)，另外，解凍鴨子就用自來水就可以了，不要用井水和河水，這兩種水里面的微生物和細(xì)菌比較多，如果用來泡鴨子會(huì)影響鴨子的肉質(zhì)和口感，一般泡2-3小時(shí)就會(huì)自然解凍。
二、生貨的處理
生鴨解凍后，需要拿一把剪刀，左手拿鴨右手拿剪刀，鴨子腹部朝上，剪刀從鴨屁股那里開始剪，要沿著鴨子腹部中間剪。一直剪到鴨脖子根部上方一點(diǎn)，把鴨鎖骨中間剪開，剪得時(shí)候可以看見有白色的軟骨，從中間剪開就可以，鴨子腹部一分兩半，鴨子剪開后把肚子里面的鴨心，鴨腸等全部弄掉，然后放進(jìn)裝滿水的桶里繼續(xù)浸泡，再次浸泡是為了把鴨子體內(nèi)的殘血都泡出來清洗干凈，這樣鴨子腌制出來血腥味就沒有了。
三、熬制藥湯
小茴香0.2斤、排草0.05斤、桂皮0.1斤、香菜籽0.1斤、香葉0.4斤、丁香0.03斤、八角0.3斤、白芷0.03斤、陳皮0.05斤、砂仁0.1斤、靈草0.25斤、辣椒0.3斤、檳都0.03斤、草寇0.1斤、草果0.1斤、玉果0.05斤、甘草0.1斤、千里香0.3斤、毛桃0.05斤、山奈0.05斤、木香0.2斤、枳殼0.1斤、香茅草0.05斤、蓽撥0.05斤、紅寇0.1斤，所有中藥按比例稱重后研磨成粉末混合均勻。
用不繡鋼桶按比例裝自來水，然后把中藥用紗布包起來，紗布不要太細(xì)密的，要稍微粗一點(diǎn)的，可以把中藥煮出來，我們的中藥比較貴，所以要充分利用，煮湯的爐灶最好用猛火灶，這樣煮起來比較快，大火燒開后轉(zhuǎn)中火在熬制30分鐘，一起總的熬制時(shí)間大概在一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)。藥湯熬制一個(gè)多小時(shí)的時(shí)候藥香撲鼻，有刺激性的中藥味藥湯的顏色比較重有點(diǎn)暗黃或者暗紅或就可以了，藥湯燒開后。用勺子家里小孩吃飯用的不銹鋼勺子，中勺子就行，舀半勺味溢匙味特鮮(某寶有售)倒進(jìn)去湯里，然后充分?jǐn)嚢鑾状紊w上蓋子繼續(xù)熬制，味溢匙味特鮮的用量可以根據(jù)腌制鴨子的多少進(jìn)行調(diào)整，一般10斤水一般3克就可以了，不要放太多。
熬制好藥湯后端鍋離火，把桶蓋打開，撈出中藥包，瀝干中藥包里面的藥水，藥包放涼后放冰箱保存下次可以使用，中藥包的用量可以根
據(jù)鴨子的重量來包，一般10斤水放0.7斤左右的中草藥就可以了，我們重要的配方主要是祛鴨子的腥味，吃過烤鴨的學(xué)員都知道。鴨子腥了很難吃，做烤鴨的關(guān)鍵也在于去腥
四、藥湯調(diào)味
藥湯放涼后我們就可以開始放入調(diào)料進(jìn)行調(diào)味了。具體的比例是:10斤肉放5斤水，這個(gè)是我們熬制藥湯時(shí)放進(jìn)不銹鋼桶里的水，10斤水放1.1斤左右的鹽，有些地方口味重的話鹽可以稍微多加一點(diǎn)，但是不要超過1.5斤。10斤水放入味精0.5斤，味精選用大顆粒的。10斤水放0.75斤白糖，白糖也可以買蛇皮袋裝的，價(jià)格比較便宜，然后是味溢匙爆烤鴨香膏(某寶有售)桶裝，10斤水只需要用勺子舀半勺就可以了，這個(gè)不要放太多，放多了鴨子烤出來會(huì)太香鴨子味很重。
乙基增香劑的用量和鴨膏的用量一樣半勺就夠了，由于味溢匙乙基增香劑是不耐高溫的所以一定要等湯摸著不燙手的時(shí)候才可以放，否則高溫下容易下?lián)]發(fā)掉，那樣就白放了，味溢匙乙基增香劑可以直接投放，味溢匙爆烤鴨香膏最好用一只碗裝半碗熱水，將味溢匙爆烤鴨香膏放進(jìn)碗里用勺子不停的攪拌，直到全部化開都水里即可倒進(jìn)藥湯里。
提醒大家下，每次投放一種料后都需要用大瓢來回?cái)嚢鑾状危瑢⒘先咳诮獾剿帨?麥芽酚投放后來回?cái)嚢鑾状?，然后投放麥芽糖，麥芽糖主要是用來給生鴨上色的。還有的上色是使用蜂蜜，這個(gè)也可以，也要控制，否則烤出的顏色發(fā)黑，麥芽糖放進(jìn)去湯后，蔥姜蒜，蔥的量是10斤水放0.5斤左右，洗浄后整棵放藥湯，也可以用到把蔥拍扁了再放，這樣藥湯更入味一些，姜的量是10斤水放0.5斤，也需要用刀拍扁，不要用刀切碎，要不然等鴨子腌制完撈出的時(shí)侯鴨子上會(huì)粘好多姜末。
大蒜的量是10斤水放0.3左右，干蒜要去皮用刀拍扁在放進(jìn)藥湯里，新蒜也就是蒜皮是濕的可以帶皮直接拍扁放進(jìn)藥湯里，蔥姜蒜放進(jìn)藥湯后也要用瓢來回?cái)嚢鑾状巍?/p>
五、生貨腌制
藥湯調(diào)制完畢后，我們把處理好的鴨子從桶內(nèi)撈出來瀝干，然后將全部鴨子放進(jìn)大桶內(nèi)，將腌制好味道的藥湯全部倒進(jìn)盛放鴨子的桶內(nèi)，將蔥蒜姜壓在鴨子里面，用一兩塊木板，能放進(jìn)鴨子的桶內(nèi)為準(zhǔn)，將木板放在鴨子上面，然后在木板上放一個(gè)桶，往桶里加水，水加到一定的程度就會(huì)發(fā)現(xiàn)藥湯慢慢上來了，鴨子全部浸沒到藥湯后就開始倒計(jì)時(shí)，夏天一般腌制10個(gè)小時(shí)就可以了，冬天需要腌制15個(gè)小時(shí)，其他季節(jié)腌制12個(gè)小時(shí)就可以，腌制的時(shí)間一定要保證，時(shí)間太短去腥入味不是很好，時(shí)間太長肉質(zhì)會(huì)有影響。腌制12小時(shí)左右即可撈出了，鴨子腌制完畢撈出干萬不要放冰箱保鮮或者冷凍，否則鴨子會(huì)發(fā)粘，烤出來后口感不好，撈出后一定要及時(shí)放爐子上烤制。
六、夾鴨上爐
夾子正反面要分清楚，夾子上面彈簧一側(cè)在外，螺絲一側(cè)在內(nèi)，鴨子背部朝下方在夾子上，先將鴨子腿放在夾子外面，鴨屁股放在夾子折起來的中間，然后一只手按住有彈簧的夾子一端，另一只手將夾子上的孔對(duì)準(zhǔn)彈簧螺絲，螺絲進(jìn)入孔后旋轉(zhuǎn)下，螺絲就扣上了，然后，一只手使勁拉下鴨脖子，在把夾子反過來，將鴨翅膀拉到夾子邊緣出來，鴨翅膀拉出來比較難弄。將鴨子胸部剪開的軟骨掰到夾子中間外面出來，然后么有夾好的地方用手拉下就可以了。
七、掛爐烤制
鴨子全部夾完后就可以掛進(jìn)不銹鋼烤爐里面烤制了，準(zhǔn)備一個(gè)調(diào)料盒，不銹鋼的上面有很多孔，可以旋轉(zhuǎn)的那種，里面裝滿生芝麻，鴨子掛進(jìn)烤爐的時(shí)候鴨子背部先撒些芝麻，然后在掛進(jìn)烤爐，烤制的時(shí)間沒有固定的，里面鴨油滴的不是很快時(shí)就可以打開爐蓋拿一個(gè)看看烤的程度，顏色發(fā)黃鴨子側(cè)面有很多像小水珠的東西時(shí)基本就烤好了。
建議第一次烤制一定不要烤的太干了，否則二次烤制的時(shí)候鴨子不會(huì)發(fā)泡，鴨子肉很干很柴肉質(zhì)不是松散的，吃起來會(huì)很難吃的?？局仆戤吅笊w子打開，讓熱量散發(fā)完，等到鴨子不熱的時(shí)候全部拿出來放進(jìn)冰柜保鮮，冬天的時(shí)候可以放在爐子內(nèi)，夏天溫度高不放冰柜容易變質(zhì)的。
手撕鴨結(jié)合現(xiàn)代工藝，傳統(tǒng)老湯，先進(jìn)的腌制和烤制技術(shù)，一方面香味濃郁，香而不膩，酥脆爽口。另一方面也有滋補(bǔ)的功效。想要深入學(xué)習(xí)手撕烤鴨技術(shù)可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。