鹵味店一般主打菜品鹵味+涼拌菜，而夏季又到了涼拌菜的主場。說起涼拌菜，第一反應就是好吃，簡單，其實不然，好吃的涼拌菜離不開涼拌復合香料油。復合醬油一般分兩種濃香型和清淡型，做好涼拌菜的復合香料油是每一個鹵味人必備的技能之一。下面分享一款好吃的涼拌菜復合香料油配方。

一、紅油制作原料

A料：紅辣椒50g

B料：大豆油300g（最好用菜籽油很香）

C料：老姜3.5g、 大蔥2.5g 、小蔥2g 、香菜2.5g、 洋蔥1g 、大蒜2g 、芹菜1g（老姜、大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片）

D料：冰糖1g、鹽0.5g 、白酒0.5g 、核桃0.5個 、白芝麻4g 、青花椒5g 紅花椒（漢源花椒）5g。

E料．香辛料：香葉2g、 小茴香2g 、香果2g 、草果4克 、桂皮2克、山奈2g 、白扣4g（草果和香果拍破）

G料.紫草2g。

 

二、紅油加工步驟

1、準備紅辣椒A號配料：（選用優質的紅辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm長，鍋內加少許菜油（鍋面附著一層油就可以了，才不會辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關了，待鍋內的溫度下降后再開火，直到把辣椒節炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒舂細待用。可以先舂辣椒節，后舂辣椒籽，不容易舂細。春好后與4號料混合備用。

2、煉菜油 ：將B油倒入不銹鋼桶內，置大火上燒至油泡散盡，開小火，將C號料全部倒入油中炸至金黃時將其撈出丟掉、再下入E料入油內小火炸制8-10分鐘（炸出香料味）后撈出香料丟掉，再把油溫加高后下入G號料紫草炸出紅油色，撈出紫草后將油加溫至冒煙后倒入A料與 D號料中攪拌即可

3、視油面無油泡上翻時，加蓋置密閉，于通風處靜放一天，即可使用，

 

舌尖鹵味提示：

辣椒一般由小米椒或者子彈椒(辣) 二荊條辣椒或者皺皮椒（顏色紅）、貴州燈籠椒（香）三種辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子彈椒的比例，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒或者皺皮椒的比例。

 

三、辣椒油制作：

菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不銹鋼桶裝好，比例根據當地吃辣的情況適當加就可以，然后放入味精5克、精鹽5克、十三香6克，一定要把油燒至冒煙然后在冷卻80度左右倒入裝有辣椒和配料的不銹鋼桶里攪拌均與即可。封閉放置24小時就可使用了。

 

四、果子油制作

2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油燒至100多以上，然后把油倒入裝有草果等料的桶內，封閉24小時后就可使用了。

 

五、涼拌調料（以每斤鹵制品調料比例）

1、粉料：鮮味王3克、精鹽2克、雞精1克、胡椒粉少許0.2克、肉寶王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。

2、液體：醬油5克、香蔥精油1-2滴、麻椒油少許幾滴。

3、固體：姜沫、蒜泥、蔥花、香菜沫,

做任何涼拌菜，這個配方的紅油+辣椒油+果子油+調料即可，可以將粉料按一定比例稱好混合在一起按一斤涼拌菜放入7.5克，這樣制作的涼拌菜口味穩定。