說起醬板鴨,撲鼻的香味好像就到了鼻子邊。醬板鴨扁平,干巴巴,又黑黝黝,看著不是很好吃。其實醬板鴨亦是湖南一絕,鴨皮微酥不油膩,辣的爽,嚼勁十足,連骨頭都能吃干抹凈。今天小編就分享一款正宗常德醬板鴨鹵水香料配方。
一、原料
1、香料:枙子10個(上色),紫草5克,白糖100-200克,料酒100克,味精適量,甜面醬100克,生姜250克,糖色500克
2、麻鴨子2000克
二、鴨子鹵制前處理
1、腌制
將鴨洗凈,用刷子刷上一層醬油,再抹上雪花鹽,撒上生姜未進行腌制(以10斤鴨子為標準,鹽250克 ,醬油150克,生姜250克)。腌制時間為:冬天0-20度時,腌制24小時左右,春天20-30度時,腌制12小時左右,夏天30-40度時腌制5-6小時左右。
2、塑形
將腌制好的鴨子用清水洗凈,把鴨背砍開,主骨留在右邊,用左邊鴨翅將鴨頭夾住,右邊鴨翅、翅尖向上彎曲,用竹片將鴨撐開即可。
3、烘烤定型
將煤煙燒凈后,用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30-50分鐘,待背面呈金黃色,無水份及鴨油滴下后即可取出。
三、鹵制
1、鹵水香料包:干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、山奈5克、草果5克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中,加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘,沖洗干凈,裝入料包,備用。
2、鹵水制作:不銹鋼桶中加入40斤高湯,加入香料包(以上鹵水香料包)一個,福建辣椒王300克、大紅袍花椒150克,大火燒開后熬煮30分鐘后,加入鹵制配料,關火,備用。
鹵水調制好后,單獨取20斤鹵水,加枙子,紫草5克,白糖,料酒,味精適量,甜面醬,生姜,糖色等到鹵水中,鹵鴨子八成熟以后,加入老三樣,煮5-15分鐘后撈出檢查,直到鴨子成熟。然后把鹵鍋離火,將鴨子放入鹵鍋中浸泡10-15分鐘即可。
四、舌尖鹵味技術提示
1、糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黃色即可。
2、紫草油的制作方法:先將油放在鍋里加熱,把紫草5克放在油中炒,油變成菜紅即可加入鹵鍋。
以上配方不僅可以制作醬板鴨,也可以用于醬板雞,排骨等。一鹵百用,在這個基礎上開發新的菜品就是屬于自己的特色。