說起醬板鴨，撲鼻的香味好像就到了鼻子邊。醬板鴨扁平，干巴巴，又黑黝黝，看著不是很好吃。其實醬板鴨亦是湖南一絕，鴨皮微酥不油膩，辣的爽，嚼勁十足，連骨頭都能吃干抹凈。今天小編就分享一款正宗常德醬板鴨鹵水香料配方。

一、原料

1、香料：枙子10個（上色），紫草5克，白糖100－200克，料酒100克，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色500克

2、麻鴨子2000克

 

二、鴨子鹵制前處理

1、腌制

將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進行腌制（以10斤鴨子為標準，鹽250克 ，醬油150克，生姜250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。

2、塑形

將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。

3、烘烤定型

將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。

 

三、鹵制

1、鹵水香料包：干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、山奈5克、草果5克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘，沖洗干凈，裝入料包，備用。

2、鹵水制作：不銹鋼桶中加入40斤高湯，加入香料包（以上鹵水香料包）一個，福建辣椒王300克、大紅袍花椒150克，大火燒開后熬煮30分鐘后，加入鹵制配料，關火，備用。

鹵水調制好后，單獨取20斤鹵水，加枙子，紫草5克，白糖，料酒，味精適量，甜面醬，生姜，糖色等到鹵水中，鹵鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，直到鴨子成熟。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可。

四、舌尖鹵味技術提示

1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。

2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。

以上配方不僅可以制作醬板鴨，也可以用于醬板雞，排骨等。一鹵百用，在這個基礎上開發新的菜品就是屬于自己的特色。