四川人愛吃麻辣,四川人也愛吃兔頭,當麻辣和兔頭碰撞在一起的時候,口舌生津,香氣撲鼻,味道簡直了!今天舌尖鹵味小編分享一款地道的川味麻辣兔頭香料配方,讓你不去四川在家也能大快朵頤。
一、原料
1、將兔頭100個整理干凈,去掉兔嘴角的茸毛,沖洗干凈。
2、香料包:八角100克,香葉30片,桂皮50克、砂仁50克、白豆50克、山柰50克,小茴香30克,丁香10克,草果20克、紫草20克、排草20克、靈草20克。
二、鹵制
鍋內鮮湯20千克、放入香料包、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、料酒400克、鹽500克中火燒開,改小火熬出香味,放入洗凈的兔頭,大火燒開,改小火鹵20分鐘至七成熟,離火后浸泡40—60分鐘,取出控湯。在這個過程中,兔頭要長時間浸泡,這樣香味才能更濃郁。
三、浸泡兔頭
1、將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內,放入自制的辣椒面500克、兔頭香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克,燒至七成熱時,澆在兔頭上即可。客人點的時候,要一份取一份。
2、自制辣椒面貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干鍋內炒香,取出放涼,磨成辣椒面。
3、自制麻辣油 1.鍋內放入菜子油5千克,下入姜塊100克,大蔥葉、圓蔥塊各500克,小火慢慢熬制,待圓蔥塊焦黃時,關火過濾。2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香葉30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分鐘。3.菜子油加熱至三成熱,放入步驟二處理好的原料,繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色,關火,過濾料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。
麻辣兔頭綿軟鮮香,狂麻狂辣才吃的過癮,上述配方制作時候根據自己的喜歡添加麻辣。配方是商用版,如果是自己家里吃可以按照需求減少比例。