天氣炎熱，素鹵和涼拌菜成了飯桌上的?？停^“素鹵”就是鹵蔬菜，豆制品類。素鹵的特點是鮮辣清脆，爽口去暑，解膩開胃，而且制作成本也比較低。今天舌尖鹵味小編就分享一款素鹵菜的制作方法和步驟。

一、香料

白芷25克、沙姜10克、草果10克、香葉10克、小茴香10克、桂皮10克、黨參10克、陳皮20克、八角15克、干辣椒100克、川麻人家花椒100克、鮮小米辣600克。

 

二、制作

1、鍋下蔥姜雞油（即用雞油煉出的蔥姜油）600克燒熱，加入干辣椒、川麻人家花椒小火炸香，去掉多余水汽，然后放入香料，小火慢慢炒香，此時打出所有料渣，納入盆中，再添加鮮小米辣和少許姜片，一起包入紗布袋做成料包。

2、湯桶內加入高湯20斤，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，燒開即成紅鹵水。 

 

三、鹵制：

1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生、豆角、藕片各3斤分別洗凈，放入辣鹵水中燒開，轉小火鹵5分鐘，，一起浸泡至冷卻。

2、撈出各種食材，各取100克擺入盛器即可上桌。

 

四、舌尖鹵味技術提示

1、此款鹵水含油量少，這是因為所鹵食材均為素菜，入湯桶后是漂浮著的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠為其增香。若油脂太厚，則鹵好的素菜太過油膩，會掩蓋清香。

2、鹵水里所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味，使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。

此款素鹵菜的做法比較簡單，容易操作，且鹵水可以反復用。可以鹵的產品也比較多，各種應季蔬菜和豆制品都可以鹵制，只要注意豆制品需要單獨鹵即可。