黑鴨的做法及配方

隨著消費主體的年輕化,休閑鹵味越來越流行,占據(jù)著鹵味的半壁江山。休閑鹵味中以黑鴨為主導,麻辣,甜辣,香辣,五香等口味深受熱愛。舌尖鹵味在周黑鴨的味型上升級,草本鹵制,香味入骨。下面就分享周黑鴨的做法及配方。

鹵黑鴨

一、鴨原料處理

1、食材:50只鴨子(約3斤/只)

2、腌料:鹽1100克、味精450克、白砂糖500克、蔥500克、姜500克、大蒜500克、料酒500克、老抽500克、舌尖鹵味腌料粉400克(花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香葉100克,將以上中藥混合打成粉。)。

3、腌制:取舌尖鹵味腌料粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi),倒入開水33斤,不停攪拌,使藥粉的香氣充分散出,放鹽、味精450克、白砂糖、蔥、姜、大蒜各、料酒,攪拌至所有調(diào)料充分溶于水,使之自然冷卻至室溫,調(diào)入老抽,放入鴨子腌制,腌制時間為夏季8小時,冬季30小時。

4、晾皮:將腌好的鴨子撈出來,用掛鉤掛起滴干水分,然后用大功率風扇吹干表皮的水分(約10分鐘)

5、烤制:烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒,待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中,打開鴨爐頂部的通風口,保持約180度的中火,烘烤約60分鐘,取出備用。

 

二、黑鴨鹵水調(diào)制

1、香料包:干姜10克、白蔻15克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻4克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、山奈5克、草果5克、木香3克、五加皮5克、香籽4克、黑胡椒10克、小茴香8克、八角30克、白芷20克、砂仁10克、香砂30克、丁香2克放入盆中,加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘,沖洗干凈,裝入料包,備用。

2、鹵水制作:不銹鋼桶中加入40斤高湯,加入香料包(以上鹵水香料包)一個,福建辣椒王300克、大紅袍花椒150克,大火燒開后熬煮30分鐘后,加入鹵制配料,關(guān)火,備用。

 

三、黑鴨制作

鴨子烤制好后,放入鹵水中鹵制時間15分鐘即可,之后放在鹵湯里浸泡,冬天泡4小時,夏天泡2小時,泡完后撈出鴨子,用掛鉤掛起來晾干即可,售賣時也無需刷護色油,而是保持其自然的干香味。

按照上面升級后的黑鴨配方,制作出的黑鴨先甜后辣,草本清香,香味厚實且層次豐富。是年輕消費者喜好的口味,鹵菜店想要增加新品可以嘗試下哦。

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