隨著消費主體的年輕化，休閑鹵味越來越流行，占據(jù)著鹵味的半壁江山。休閑鹵味中以黑鴨為主導，麻辣，甜辣，香辣，五香等口味深受熱愛。舌尖鹵味在周黑鴨的味型上升級，草本鹵制，香味入骨。下面就分享周黑鴨的做法及配方。

一、鴨原料處理

1、食材：50只鴨子（約3斤/只）

2、腌料：鹽1100克、味精450克、白砂糖500克、蔥500克、姜500克、大蒜500克、料酒500克、老抽500克、舌尖鹵味腌料粉400克（花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。）。

3、腌制：取舌尖鹵味腌料粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽、味精450克、白砂糖、蔥、姜、大蒜各、料酒，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

4、晾皮：將腌好的鴨子撈出來，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）

5、烤制：烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

 

二、黑鴨鹵水調(diào)制

1、香料包：干姜10克、白蔻15克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻4克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、山奈5克、草果5克、木香3克、五加皮5克、香籽4克、黑胡椒10克、小茴香8克、八角30克、白芷20克、砂仁10克、香砂30克、丁香2克放入盆中，加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘，沖洗干凈，裝入料包，備用。

2、鹵水制作：不銹鋼桶中加入40斤高湯，加入香料包（以上鹵水香料包）一個，福建辣椒王300克、大紅袍花椒150克，大火燒開后熬煮30分鐘后，加入鹵制配料，關(guān)火，備用。

 

三、黑鴨制作

鴨子烤制好后，放入鹵水中鹵制時間15分鐘即可，之后放在鹵湯里浸泡，冬天泡4小時，夏天泡2小時，泡完后撈出鴨子，用掛鉤掛起來晾干即可，售賣時也無需刷護色油，而是保持其自然的干香味。

按照上面升級后的黑鴨配方，制作出的黑鴨先甜后辣，草本清香，香味厚實且層次豐富。是年輕消費者喜好的口味，鹵菜店想要增加新品可以嘗試下哦。