夏天是吃龍蝦的季節(jié)，不管是做燒烤還是做鹵菜，龍蝦都可以成為主打菜品。可鹵，可抄，可炸，不管哪一種口味都很絕。近期很多朋友聯(lián)系我們咨詢鹵水龍蝦制作，今天小編就分享鹵麻辣龍蝦的鹵料配方。

一、原材料

1、香料：八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茴香10克，干辣椒100克，花椒50克，生姜50克，大蔥100克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，冰糖150克，精鹽50克，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)，高湯10斤。

2、食材：青殼小龍蝦3千克（用牙刷或者鐵刷將爪子、身子處刷洗干凈。然后放入鹽水中浸泡半個小時左右，洗凈后進行焯水處理，弄好后瀝干水分留待備用。

 

二、制作

1、調(diào)制前先將香料進行預處理，大塊香料用清水浸泡以便去除本身具有的苦味、澀味，而草果則在使用前將其籽除去。

2、分別將香料以及干辣椒放入鍋中進行炸制，其中香料以低油溫炒制，使其辛香成分慢慢溶出來，而干辣椒則要較高的油溫，突出辣香味，這里干辣椒炒之前先投人姜塊、蔥段爆香，然后再放干辣椒、花椒改小火炒制成油色紅亮并有香辣味溢出即可，炒制好之后，倒入鹵鍋中。

3、預處理的時候，進行糖色炒制，以前小編也講過很多次，主要炒制成嫩糖色即可，然后將高湯倒進干凈的鹵鍋中，上火燒沸備用。

4、香料、干辣椒放好之后，接下來將精鹽、炒制好的糖色放入鹵鍋中，以小火慢熬，保持鹵汁沸而不騰的狀態(tài)，時間約為半小時左右。

5、將處理好的龍蝦（這里小龍蝦每鍋鹵制控制在3千克左右即可，以保證小龍蝦成品的口感，如果撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。）放進去鹵制，熟透后撈出，瀝干凈油，裝盤即可。

鹵水龍蝦需注意的是，專鹵專用，鹵過龍蝦的鹵水不能在鹵其他菜品。另外鹵龍蝦一定要保持龍蝦的完整性。也有朋友喜歡將龍蝦過油后再鹵制，這樣操作也是可以的。