五香鹵豬蹄，香糯Q彈，好吃不膩，是夏天喝酒人士必備的下酒菜，也是鹵味店的爆款產(chǎn)品之一。豬蹄本身腥臭味比較大，制作中處理不好也會影響鹵制的口感。下面舌尖鹵味小編教你一款五香豬蹄鹵水香料配方及制作，百分百不踩坑。

一、鹵水香料

1、香料配比：草果28克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、香茅草5克，八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、香葉15克、砂仁30克、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、

2、大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克（大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后單獨用紗布包好）。

3、做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，不要包得太緊，太緊了香味出不來。

 

二、食材處理

1、豬腳先刮掉死皮，否則殘留著鹵即劊破壞鹵水，并會給鹵水帶來極強的腥臭味。

2、將豬腳在火上烤，既可去毛，又使豬蹄金黃金黃的，用刀刮去烤焦的黑色部份，用溫水泡一會兒，再用刀刮一下，沖洗幾遍。毛的部位基本清除干凈。如果還沒有徹底清洗干凈，再重復(fù)上面的操作直到滿意為止。豬腳的外表有一層表皮污垢，要用刀刮干凈，再沖洗干凈，這樣豬腳色澤均勻，賣相就很好。

3、用食用堿浸泡10分鐘，使用食用堿水浸泡經(jīng)過燒毛后的豬腳，進一步取出豬腳的腥臭味，使得香味更濃郁，拋離令食欲大減的腥臭味。

4、豬蹄過水：往鍋中加入冷水，淹沒豬蹄，把水燒開，放入少許白酒，生姜，3分鐘即可撈起豬蹄。

 

三、制作高湯

1、原料：老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克

2、制作：

（1）過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈

（2）鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯

 

四、制作鹵水

1、在老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了。

2、煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。

3、把處理好過好水的豬蹄放入鹵水中,大火燒開后改小火鹵制2-2.5小時,鹵制過程中需用筷子扎鹵腳至比較容易扎入為準(zhǔn),鹵好后關(guān)火燜1小時左右就可以撈出來了。鹵制過程中適當(dāng)?shù)臄噭樱奖闳胛陡鶆颉?/p>

鹵豬蹄既比較平常，制作又很考驗技術(shù)，一個環(huán)節(jié)不注意對整體的口感都會有影響。所以前期處理一定要做好。豬蹄做法很多，鹵友需認真斟酌，選對配方就成功了一半。