近兩年現撈鹵菜成為熟食業的熱門，從2015 年開始，成都街頭便陸續出現了“現撈”這種現鹵現撈現賣的經營方式。下面我們就來了解一下現撈鹵菜的前世今生。現撈鹵菜從2015年到今年，現撈店鋪數量呈爆發式增長，街頭巷尾到處可見，大多生意不錯，有的店門前甚至還排起了長隊。那么，“現撈”是怎么來的，它是怎樣流行起來的呢？下面我們來詳細的了解一下。

現撈的前世，“現撈”這種鹵菜經營方式的前世，主要有兩種說法。

第一種說法是源于鄉鎮。以前在農村，每逢趕場天，鄉鎮上餐館、茶館、小商品店的生意都不錯。特別是在一些小酒館，人們吃著鹵菜、喝著小酒、擺著龍門陣，這些鹵菜一般都是當天現鹵現撈的，并用筲箕裝著，有的還冒著熱氣就被切成絲、砍成塊上桌食用了。

不過，這種鹵菜因為鹵制的時間不長， 又沒有關火浸泡， 故入味不深，還需要淋一些熱鹵水拌勻使之進一步入味，或蘸辣椒面去補充調味。

當時的鄉鎮上，趕場天的人多，餐館生意好，而閑場天的人少，餐館生意差，故鹵菜需當天鹵制并售完，否則第二天就賣不出去了。這就是現撈的雛形。

 

第二種說法是源于湖北武漢的鹵鴨脖子。其證據是現撈的菜品以鹵鴨脖子賣得比較好，鹵水風味以辣鹵為主，再加上鴨脖子骨多肉薄，只適合現場短時間鹵制， 并且不能過久浸泡，否則味道會咸。因此，這也被說成是現撈的起源。

 

現撈鹵菜的今生

現撈這種鹵菜制作和售賣方式能夠在四川流行起來，既有必然性，也有偶然性。以前，賣鹵菜的都是把原料鹵好以后用不銹鋼盤裝好，再擺在鋪子或攤點上售賣。為了讓顧客有更多的選擇余地，或者是讓顧客感覺這家店的味道和生意都很好，多數商家都采用“貨賣堆山”的經營策略，即把鹵菜的品種和數量做得比較多。不過，這樣很容易因生意不佳、口岸不好等因素出現存貨。而第二天經過回鹵再拿來售賣，不管是顏色還是味道都欠佳，再加上一些媒體報道過鹵菜的負面消息，人們對傳統鹵菜的質量產生了不信任的心理。這就為現撈鹵菜這種相當于明檔透明廚房的操作模式，創造了流行的條件。