現(xiàn)撈鹵菜的香料配方所用香料不同做出的菜品口味也會(huì)有區(qū)別，按照現(xiàn)撈鹵水遞進(jìn)關(guān)系分別介紹五香鹵、辣鹵、醬鹵等，下面小編就分享一下現(xiàn)撈鹵菜的香料配方及三大風(fēng)味特色。 一提到現(xiàn)撈鹵水的基本香料，有的店家或鹵菜師傅不知是為了保密，還是故意為之，很夸張地說自己調(diào)制的鹵水要用幾十上百種香料。說他調(diào)制現(xiàn)撈鹵水最少要用28種香料，一般都只用5種主要的料，配些輔助香料即可。其中，主香料有八角、丁香、桂皮、小茴香、山柰，而輔助香料有草果、香葉、香果、香茅草等，不過一般要求輔助香料的用量是主香料的一半。

現(xiàn)撈鹵豬蹄 現(xiàn)撈鹵菜多為辣鹵，有的店則有辣鹵的麻辣味、五香鹵的五香味、醬鹵的醬香味這三大風(fēng)味特色，其中最受歡迎的是麻辣味。在前文已經(jīng)提到過同樣是麻辣味濃郁的油鹵菜在成都市場(chǎng)銷售得并不好，而融入了達(dá)州油鹵菜模式的現(xiàn)撈鹵菜卻經(jīng)營(yíng)得火爆，其主要原因是油鹵水里的油脂含量很高，超過整個(gè)鹵水的2/3，讓人感覺很悶，成都人不適應(yīng)這種味道。 這里我們可以把油鹵水與現(xiàn)撈鹵水做具體比較。油鹵水一般要炒制底料，這就須把香料粉、糍粑辣椒、泡辣椒、豆瓣等放入加有大量油脂的鍋里炒香出味，再摻少量的骨湯熬制，主要突出靈草的味道和淡淡的當(dāng)歸味?，F(xiàn)撈鹵水是往骨湯里加香料、花椒、干辣椒和少量油脂熬制而成，其中干辣椒一般有貴州的二荊條辣椒和七星椒，印度魔鬼椒等，而鹵水的顏色則主要用黃梔子、姜黃、干辣椒等天然原料去提色。

 

現(xiàn)撈鹵兔頭 五香鹵水： 把主香料、輔助香料、姜塊、蔥節(jié)、料酒、花椒（去腥除異）、黃梔子（提色） 一起放入骨湯鍋里，用中小火熬出香味，再加鹽、味精、雞精和白糖調(diào)好口味。這種現(xiàn)撈鹵水與傳統(tǒng)鹵水的區(qū)別不大，只不過用黃梔子代替糖色來調(diào)色，類似于本色鮮鹵的模式。五香鹵水一般用于鹵制豬耳、鵝肉、豬頭、牛肉、豬排骨、豬肝、豬肥腸等，食用時(shí)可配辣椒面味碟蘸食。味道鮮香，有淡淡的五香味，突出食材本味。 辣鹵水：準(zhǔn)確地說是麻辣鹵水，它是在五香鹵水的基礎(chǔ)上，加了大量的花椒和干辣椒，以及適量的油脂熬制而成。辣鹵水一般是鹵制鴨脖子、小龍蝦、鎖骨、鴨腦殼、兔頭、豬蹄等葷菜，以及海帶、土豆、筍子、蓮藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鮮香， 回味有淡淡的香料味， 突出本味，特別受年輕人的喜歡。

 

現(xiàn)撈小龍蝦 醬鹵水： 它是在辣鹵水的基礎(chǔ)上，加入了特制的醬料而成。其具體制法是， 把黃豆醬、排骨醬、甜面醬、香料粉一起放入熱油鍋，用小火炒約40 分鐘，再摻入辣鹵水熬制而成，鹵水與醬料比例以5∶1為好。這種鹵水適合鹵制魷魚須、花甲等海鮮， 以及鴨心、鴨肝等腥異味重的葷料。 此外，現(xiàn)撈中還有一種川味泡菜鹵水，它主要是鹵制腥異味較重的海鮮，如花甲、魷魚、八爪魚等，它是把泡菜、泡小米椒、泡姜、酸蘿卜、花椒和香料粉放入加有化雞油和色拉油的鍋里炒香，化雞油與色拉油的比例以1∶2 為好。再摻骨湯，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖熬制而成，利用了泡菜去腥開胃的作用。不過，這種鹵水市面上比較少見。