今天小編分享一篇麻辣雞、香鹵雞、五香牛肉的制作配方。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關注。

麻辣雞的制作配方

原料：肉雞90-120斤，洗凈切段，涼水泡半個小時。撈出控水，炒鍋上火，加清水適量，把雞塊放入大火燒開，煮8-10分，撈出涼水沖去浮沫，洗凈控水備用。

配料：八角（中把）花椒（大把）大茴（大把）草果（8個）香葉（大把）山萘（中巴）良姜（大把也可多些）桂皮（中把）白芷（大把）丁香（中把）豆蔻（大把）肉蔻（4個左右）十里香（中把）孜然（中把）

 

制作過程：

炒鍋上火，放入色拉油3斤，將上述配料加生姜半斤（拍碎）大蒜瓣半斤(拍碎)蔥段半斤全部放入炒鍋內(nèi)，炒出香味時放入郫縣豆瓣醬，黃豆醬，老干媽豆豉，各三兩左右，用小火炒至香味濃時加水30-40斤燒開，加入鹽1斤，味精半斤，雞精半斤，雞肉香精10克左右，糖色7兩左右，再用小火燒至水翻滾（大約10幾分鐘即可）鹵雞、排骨燉至熟透。炒鍋上火，放底油一兩，燒熱加姜片5片，蒜片20片，蔥白6段炒香，（如吃辣或麻的，再加麻椒，辣椒）加入蒜臺半斤，木耳2兩，炒香加入燉熟的雞塊（小鍋1斤半雞塊，大鍋5斤雞塊）翻炒再加入味精，雞精，雞肉香精，鹽各適量，青椒片半斤，炒干水份即可出鍋裝盤，撒上香菜即可出售。

 

糖色的制作：

炒鍋內(nèi)放入少許水燒熱，加入白砂糖，炒成肉紅色，由大泡變小泡，加水燒開，再翻炒直到你想要的色澤，稀濕程度即可。

香鹵雞

鹵湯料：

大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，干姜6兩，香葉3兩。

每一種分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環(huán)。

 

一、鹵雞過程

把雞毛拔凈后，盤好，將鹵湯燒沸后，將盤好的雞放至鍋內(nèi)，用篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的石頭，再放入調(diào)料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內(nèi)即可（注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開后1小時，再鹵）。

 

二、鹵雞時間

1、蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可。

2、公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。

另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：

 

三、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制，出現(xiàn)外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。

 

四、辣椒油的配制：

紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。

用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞配一包。

五香鹵牛肉

原料：

牛后腿肉、牛筋各500克。

 

調(diào)料：

A料（海鮮醬150克，排骨醬180克，甜面醬、冰糖各100克，生抽、味精各50克，陳醋30克，老鹵湯2500克），自制腌料180克，蒜汁碟（鹽、芝麻油各2克，陳醋3克，蒜泥8克）。

 

自制腌料配方：

大蔥、姜各50克，花椒、雞粉各20克，干辣椒10克，二鍋頭30克。

 

制作方法：

（1）先把牛肉切成小塊用腌料腌制1-2天，上火汆水。

（2）把所有調(diào)料混合對成汁，放入高壓鍋中，下入牛肉、牛筋，上汽壓1小時取出，再用不銹鋼深長方盤壓成一指厚的牛肉塊。

（3）壓好的牛肉改刀成片，帶蒜汁上桌即可，批量壓好的牛肉可用保鮮膜包住，入保鮮盒儲存。