什么時候是鹵菜旺季?

經(jīng)常聽到同行說,夏、秋是鹵菜店的旺季。其實(shí),這話我倒不是很贊同。我仔細(xì)觀察過很多的鹵菜熟食店,一年四季賣的菜品都是一成不變的。既然發(fā)現(xiàn)了自己的鹵菜店夏季生意好,那說明你的菜品適合夏季,而到了冬季為什么生意就不好了呢?說明菜品不適合冬季,或者說冬季大家不喜歡某些菜品。這就需要我們在冬季想辦法去更新一些適合冬季的菜品。四季在變換,那么我們自己也要跟著實(shí)時改變,這樣才不會在冬季被顧客冷落。那么,對于很多鹵菜店來說,在蟄伏了整個冬季之后,夏天旺季來臨之際,該如何提前布局呢?今天我們就來聊聊這個話題。

第一:首先,做好菜品的選擇。夏季天熱,人們大多不喜歡吃太油膩的東西。豬頭肉一類的就不要作為主打產(chǎn)品來下功夫,除非你的鹵豬頭肉有特別之處。在四川,夏季的話,豬頭肉一類的都是白鹵,然后切片作為涼菜來賣。如果真要鹵熟來賣,建議不要鹵得太軟爛,因?yàn)樘洜€了,吃著也膩人,夏季鹵豬頭肉,最好鹵到9分熟,鹵的時候用中火,這樣豬頭肉吃起來不油膩且?guī)c(diǎn)脆感。其次,牛肉,雞肉、鴨肉一類的比較受歡迎,牛肉可以做鹵牛肉、麻辣牛肉干、干拌牛肉,手撕牛肉等,適合夏季喝啤酒,吃夜宵,也可作為零食來吃。雞肉,除了可以做鹵雞之外,像棒棒雞,涼雞片、涼拌麻辣雞塊等都是夏天大家喜歡的菜品,鴨肉本身涼性,在夏季,也是一些注重健康和養(yǎng)生一類顧客喜愛的菜品,烤鴨、煙熏板鴨、手撕鴨、鹽水鴨等都是可供選擇的菜品。其他比較暢銷的菜品當(dāng)屬零食類鹵菜了,麻辣雞爪,麻辣鴨腳,麻辣鴨腸、麻辣鴨屯、麻辣雞翅、麻辣鴨舌等,這些零食類鹵菜,既是下酒、夜宵的最佳菜品,同時也是休閑、旅游攜帶比較方便的菜品,在夏季都大受歡迎。

 

鹵素菜,這個在夏季絕對是暢銷菜品。一些應(yīng)季的蔬菜可以嘗試鹵一下。比如鹵藕片、土豆片、菜花、西蘭花、四季豆、海帶、木耳等,當(dāng)然,這類蔬菜的鹵制方法不能像肉類一樣鹵好擺在那賣,最好的辦法是燒一鍋鹵水在旁邊,現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,也就是顧客來了,點(diǎn)好之后現(xiàn)鹵,鹵好了,淋點(diǎn)紅油辣椒即可?;蛘呤亲鳛闆鳆u來賣,即用竹簽串上,鹵好之后,迅速降溫,然后擺在盆里或者盤里。鹵蔬菜類,注意一個訣竅,火力大,速度快,意思就是蔬菜在鹵水里斷生即可出鍋,否則,鹵得太久,就沒有蔬菜的清香味了。

 

酸辣類菜品。夏天因?yàn)樘鞖庋谉?,人們的食欲總是不好,這時候,酸辣的菜品有著消暑、開胃、提升適宜的效果,在夏天也是大受歡迎的菜品。酸辣泡雞腳、泡耳片、泡鴨腳、泡筍絲、藕片等都是不錯的選擇。

 

最后就是涼菜類了,不管是肉類還是素菜類,涼拌菜在夏季都是絕對的主打菜品。

 

第二:鹵菜用具的選擇。現(xiàn)在很多鹵菜店都喜歡用一種保溫湯鍋來鹵菜,這種鍋的好處是省燃料,保溫效果好,在冬季,這種鍋很實(shí)用,而夏季,這種鍋有一個弊端就是散熱慢,容易使鹵水變質(zhì)。所以,夏季一般采用普通的不銹鋼桶來鹵菜,鹵完菜以后,鹵水能夠快速降溫,從而保證鹵水的質(zhì)量。

 

第三:菜品保質(zhì)。冬季因?yàn)樘炖?,鹵菜擺放兩天也不會變質(zhì),而夏天不行,因?yàn)闅鉁剡^高,第一鹵菜容易發(fā)干,發(fā)黑,第二鹵菜容易變質(zhì)。所以,開店的應(yīng)該提前做好保護(hù)措施,比如在店里安裝空調(diào),或者售賣柜換成能夠恒溫的保鮮售賣柜。這樣可以增加菜品的保鮮度和售賣期。

 

第四:宣傳和菜品的試做。開店,做一些宣傳是必要的,但是我們做的是食品,所以,任你說得天花亂墜,也不如顧客嘗一口實(shí)在。從現(xiàn)在開始,我們就可以對選定的菜品做一些嘗試和研究,先試著做一些,讓自己和身邊的朋友來品嘗一下,對味道、口感等不斷的做調(diào)整,直到滿意為止。在推出新菜品之后,力求一炮打響,千萬不要讓顧客來做你的試驗(yàn)品,那樣,等你調(diào)整好,可能夏天這個旺季都過去了。

 

第五:操作間和售賣間的環(huán)境衛(wèi)生。經(jīng)過了忙碌的春節(jié),我想,很多鹵菜店還是沒來得及仔細(xì)的打掃和清理這些地方。現(xiàn)在天氣漸漸暖和了,也是細(xì)菌、蚊蟲滋生的高峰期,提前做好清理工作,做好消毒工作。防患于未然。監(jiān)管部門的要求是操作間和售賣間四面墻貼上瓷磚,有防塵、防蟲、防蠅、防鼠設(shè)施,這些設(shè)施不光是應(yīng)對監(jiān)管部門,同時也是對自己和顧客負(fù)責(zé)。萬一不小心在菜品里發(fā)現(xiàn)點(diǎn)雜物或者顧客吃了鹵菜造成食物中毒現(xiàn)象,基本上一家店就廢了。這點(diǎn),很多人抱有僥幸心理,在這里,我奉勸大家,別抱僥幸心理,如果發(fā)生一次大的事故,可能這輩子都完了。花小錢,求安全。平安是福?。?!

 

第六:防火。夏季天氣干燥,容易引發(fā)火災(zāi)。去年我一個徒弟開店,在鹵菜的過程中離開了幾分鐘,結(jié)果發(fā)生煤氣泄露引發(fā)火災(zāi),恰好他的隔離墻又是那種泡沫夾芯板,大火還波及了隔壁店,他賠償了10多萬。所以,在操作間,最好所有材料都用防火材質(zhì)的,如隔離墻,房子吊頂?shù)?,電線、煤氣管道等遠(yuǎn)離火源。在店里或者操作間最好配上滅火器,以防不測。隨時檢查煤氣管的接口是否松動,現(xiàn)在很多鹵菜店都用猛火爐,由于壓力大,煤氣管很容易松動甚至滑脫,一旦發(fā)生這種情況,后果不堪設(shè)想。

 

所有這些,看似簡單,但是真要做起來還是挺繁瑣,所以,在迎接旺季來臨之前,我們都應(yīng)該提前做好準(zhǔn)備工作,特別是菜品的選擇、調(diào)整和試驗(yàn),這個一定要走在前面,想要在眾多的競爭對手中脫穎而出,菜品的選擇也是一個很重要的環(huán)節(jié)。人無我有,人有我好,做到菜品豐富,口味獨(dú)特,實(shí)時應(yīng)季,這樣我們才會在夏天這個火熱的季節(jié)有一個紅火的生意。當(dāng)然,除了菜品,還有其他很多地方需要我們用心的去學(xué)習(xí)和總結(jié),只有這樣,生意才能越做越好。

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