經常聽到同行說，夏、秋是鹵菜店的旺季。其實，這話我倒不是很贊同。我仔細觀察過很多的鹵菜熟食店，一年四季賣的菜品都是一成不變的。既然發現了自己的鹵菜店夏季生意好，那說明你的菜品適合夏季，而到了冬季為什么生意就不好了呢？說明菜品不適合冬季，或者說冬季大家不喜歡某些菜品。這就需要我們在冬季想辦法去更新一些適合冬季的菜品。四季在變換，那么我們自己也要跟著實時改變，這樣才不會在冬季被顧客冷落。那么，對于很多鹵菜店來說，在蟄伏了整個冬季之后，夏天旺季來臨之際，該如何提前布局呢？今天我們就來聊聊這個話題。
第一：首先，做好菜品的選擇。夏季天熱，人們大多不喜歡吃太油膩的東西。豬頭肉一類的就不要作為主打產品來下功夫，除非你的鹵豬頭肉有特別之處。在四川，夏季的話，豬頭肉一類的都是白鹵，然后切片作為涼菜來賣。如果真要鹵熟來賣，建議不要鹵得太軟爛，因為太軟爛了，吃著也膩人，夏季鹵豬頭肉，最好鹵到9分熟，鹵的時候用中火，這樣豬頭肉吃起來不油膩且帶點脆感。其次，牛肉，雞肉、鴨肉一類的比較受歡迎，牛肉可以做鹵牛肉、麻辣牛肉干、干拌牛肉，手撕牛肉等，適合夏季喝啤酒，吃夜宵，也可作為零食來吃。雞肉，除了可以做鹵雞之外，像棒棒雞，涼雞片、涼拌麻辣雞塊等都是夏天大家喜歡的菜品，鴨肉本身涼性，在夏季，也是一些注重健康和養生一類顧客喜愛的菜品，烤鴨、煙熏板鴨、手撕鴨、鹽水鴨等都是可供選擇的菜品。其他比較暢銷的菜品當屬零食類鹵菜了，麻辣雞爪，麻辣鴨腳，麻辣鴨腸、麻辣鴨屯、麻辣雞翅、麻辣鴨舌等，這些零食類鹵菜，既是下酒、夜宵的最佳菜品，同時也是休閑、旅游攜帶比較方便的菜品，在夏季都大受歡迎。
鹵素菜，這個在夏季絕對是暢銷菜品。一些應季的蔬菜可以嘗試鹵一下。比如鹵藕片、土豆片、菜花、西蘭花、四季豆、海帶、木耳等，當然，這類蔬菜的鹵制方法不能像肉類一樣鹵好擺在那賣，最好的辦法是燒一鍋鹵水在旁邊，現鹵現賣，也就是顧客來了，點好之后現鹵，鹵好了，淋點紅油辣椒即可。或者是作為涼鹵來賣，即用竹簽串上，鹵好之后，迅速降溫，然后擺在盆里或者盤里。鹵蔬菜類，注意一個訣竅，火力大，速度快，意思就是蔬菜在鹵水里斷生即可出鍋，否則，鹵得太久，就沒有蔬菜的清香味了。
酸辣類菜品。夏天因為天氣炎熱，人們的食欲總是不好，這時候，酸辣的菜品有著消暑、開胃、提升適宜的效果，在夏天也是大受歡迎的菜品。酸辣泡雞腳、泡耳片、泡鴨腳、泡筍絲、藕片等都是不錯的選擇。
最后就是涼菜類了，不管是肉類還是素菜類，涼拌菜在夏季都是絕對的主打菜品。
第二：鹵菜用具的選擇。現在很多鹵菜店都喜歡用一種保溫湯鍋來鹵菜，這種鍋的好處是省燃料，保溫效果好，在冬季，這種鍋很實用，而夏季，這種鍋有一個弊端就是散熱慢，容易使鹵水變質。所以，夏季一般采用普通的不銹鋼桶來鹵菜，鹵完菜以后，鹵水能夠快速降溫，從而保證鹵水的質量。
第三：菜品保質。冬季因為天冷，鹵菜擺放兩天也不會變質，而夏天不行，因為氣溫過高，第一鹵菜容易發干，發黑，第二鹵菜容易變質。所以，開店的應該提前做好保護措施，比如在店里安裝空調，或者售賣柜換成能夠恒溫的保鮮售賣柜。這樣可以增加菜品的保鮮度和售賣期。
第四：宣傳和菜品的試做。開店，做一些宣傳是必要的，但是我們做的是食品，所以，任你說得天花亂墜，也不如顧客嘗一口實在。從現在開始，我們就可以對選定的菜品做一些嘗試和研究，先試著做一些，讓自己和身邊的朋友來品嘗一下，對味道、口感等不斷的做調整，直到滿意為止。在推出新菜品之后，力求一炮打響，千萬不要讓顧客來做你的試驗品，那樣，等你調整好，可能夏天這個旺季都過去了。
第五：操作間和售賣間的環境衛生。經過了忙碌的春節，我想，很多鹵菜店還是沒來得及仔細的打掃和清理這些地方。現在天氣漸漸暖和了，也是細菌、蚊蟲滋生的高峰期，提前做好清理工作，做好消毒工作。防患于未然。監管部門的要求是操作間和售賣間四面墻貼上瓷磚，有防塵、防蟲、防蠅、防鼠設施，這些設施不光是應對監管部門，同時也是對自己和顧客負責。萬一不小心在菜品里發現點雜物或者顧客吃了鹵菜造成食物中毒現象，基本上一家店就廢了。這點，很多人抱有僥幸心理，在這里，我奉勸大家，別抱僥幸心理，如果發生一次大的事故，可能這輩子都完了。花小錢，求安全。平安是福！！！
第六：防火。夏季天氣干燥，容易引發火災。去年我一個徒弟開店，在鹵菜的過程中離開了幾分鐘，結果發生煤氣泄露引發火災，恰好他的隔離墻又是那種泡沫夾芯板，大火還波及了隔壁店，他賠償了10多萬。所以，在操作間，最好所有材料都用防火材質的，如隔離墻，房子吊頂等，電線、煤氣管道等遠離火源。在店里或者操作間最好配上滅火器，以防不測。隨時檢查煤氣管的接口是否松動，現在很多鹵菜店都用猛火爐，由于壓力大，煤氣管很容易松動甚至滑脫，一旦發生這種情況，后果不堪設想。
所有這些，看似簡單，但是真要做起來還是挺繁瑣，所以，在迎接旺季來臨之前，我們都應該提前做好準備工作，特別是菜品的選擇、調整和試驗，這個一定要走在前面，想要在眾多的競爭對手中脫穎而出，菜品的選擇也是一個很重要的環節。人無我有，人有我好，做到菜品豐富，口味獨特，實時應季，這樣我們才會在夏天這個火熱的季節有一個紅火的生意。當然，除了菜品，還有其他很多地方需要我們用心的去學習和總結，只有這樣，生意才能越做越好。