這款鹵水技術配方采用純天然香料，操作簡單，成品香氣馥郁，色澤純正。可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等等，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵水技術配方及鹵肉鹵制方法。

如果是拿我鹵水技術配方創業開店的朋友們，你就更應該好好學，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習，早點創業成功。

一、秘方備料（備料）

以下以30斤鹵水配料用量（在開店制作過程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

 

2、底料：1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）

3、蔥蒜包：大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、調味料：食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

5、調色料：冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

二、制作老湯

老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：

1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質）

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）

 

三、炒糖色

第一步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當糖色變成液態之后,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關火,繼續用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘渣不要。

五、香料包的配制

稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

 

六、蔥蒜包配制

稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

七、制作鹵水

制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。

 

八，鹵制流程

1腌制：

各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。

注：

腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

2出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

3鹵制（原料15斤為例）：

洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

4鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

鹵湯的使用：

要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質），腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。