香辛料的使用對于制作鹵水來說是非常關鍵重要的，這句話小編已經說過很多次了，那么想要全面的了解香辛料也是件不容易的事情，今天小編來和大家說的是鹵水中甘松的使用，希望對大家有所幫助！

甘菘，提到這味香料，也許有不少人是陌生的，但如果說到香草，那就可謂無人不知、沒人不曉了，而在實際鹵水組方運用中，如果善用甘菘，能給你的鹵水帶來獨到的特色，特別是麻辣鹵水如果甘菘使用得當，則可以起到點亮配方，畫龍點睛的作用。

 

首先，在具體使用甘菘之前，我們要來了解一下甘菘的基本藥性，這也是組方的一個最基本的基礎理論，不了解香料的藥性，茫目地根據別人的配方生搬硬套，出來的效果一定會大相徑庭，東施效顰，貽笑大方，這個暫且不表，下面詳細來說甘菘的特性，甘菘的外形是片狀或纖維狀的，顏色呈棕色和黃色為主，偶爾也有棕褐色，表皮是皺的且收縮，甘菘的氣味很獨特，有點類似于松節油的氣味，所以成都人也叫它香草，甘菘的味道有點苦且帶有辛味，嘗后感覺比較清涼，但回口卻帶有一些甘味和甜味，正因為其香味濃郁，但卻不是復合的那種香，所以如果你善用甘菘就可以起到一種獨立的不易被掩蓋的香味。

 

但甘菘其實真正的妙用在于組合搭配之后的功效，比如麻辣鹵水中將甘菘和木香搭配，可以起到獨特的融合復合香，更重要的是還可以使鹵味成品食用之后健脾不腹脹，這也是為什么很多的鹵味成品顧客可以一直吃卻不腹脹的一個原因；再來如果將甘菘和三奈一起搭配，就可以起到理氣解毒的功效，不要小看這個作用，有的人的鹵水保護得不好，特別是不喜歡氽水就去鹵貨，成品其實便是帶著血污里的細菌的，但這時用甘菘和三奈搭配就可以解除毒素；還有用甘菘和干姜、良姜搭配，可以緩解體寒滯脹，起溫補的作用。

 

雖然甘菘效果顯著，但注意因其香味濃郁，用量一般不超過5克，否則其獨特的香味會膩到你，從君臣佐使的硬核理論出發，個人經驗一般是讓甘菘用在配方的后部，這樣就能使后香部分發揮出特別的效果，比如做麻辣鵝的時候，將甘菘用在后部，前香有八角、桂皮、小茴香構成主基調，再加上甘草、桂枝的輔助，就會有甜絲絲的感覺，然后用辣椒和花椒主力滲透，起宏大主香，再用丁香和辛夷強力透骨，轉化成肉香，但要知道辣味太宏大之后是感覺不到其他的香味的，這是辣味配方的大忌，而甘松剛好可以很好的平衡這一點，不僅如此，在使用香茅草、丁香和砂仁的配方中，因為他們的香味都比較霸道，侵略性比較強，甘松作為佐料加入，從某種意義上便是起到了一種平衡的效果，最后加入甘菘，便會將香味提升一階之后，帶來明顯的回甜效果，這樣便有了畫龍點睛的感覺。