豬肝含有多種營養物質，做法也是非常多的，有鹵煮豬肝、涼拌豬肝等。豬肝有補肝明目，養血功效。用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。下面小編來和大家說說鹵豬肝的做法及相關小知識，希望對大家有所幫助~

一、為什么豬肝鹵出來特別面象雞蛋黃容易散？還伴有腥味很不好吃；二、鹵鍋的水消耗掉之后是補湯還是加水？

先說豬肝的問題，其實這個問題有經驗的師傅一看就知道是豬肝在鹵制前沒有預處理的緣故，要鹵制豬內臟前都必須要進行預處理，否則不但達不到出眾的口感，還會腥臭難當，但豬內臟的預處理的方法還是有所講究的，這方面老外就是不會才丟棄那么多好的食材的，今天先詳細地講解一下豬肝在鹵制前的預處理方法，其他的豬大腸的預處理方法以前的文章有詳細介紹，感興趣的小伙伴可以找出來查看。怎樣保證Q彈口感，而如豬心豬舌豬肚等內臟的處理方法，改天再單開一篇文章詳細講解

 

在所有豬內臟里，豬肝的血水含量最重，如果處理不好，不但腥味很重，而且顏色發黑。所以去除豬肝的腥味的本質就是要去除豬肝內部所含的血水，只要是新鮮豬肝，頂部中間都會有一個孔，正確的做法是找一節軟管，一端接在上水龍頭上，一端插入中豬肝頂部的孔內，打開水龍頭，往豬肝里面灌水，這時豬肝會膨脹，灌到豬肝發脹到表面呈粉紅色時，關掉水龍頭，然后使勁擠壓豬肝，直到里面 的水被擠壓干凈后再次灌水，這樣反復幾次之后，豬肝里面的血水基本就被沖洗干凈了，這時，你會發現豬肝的顏色變成粉紅色了，腥味也小了很多，清洗干凈后，加姜、蔥、白酒 腌制4-5小時，再焯水鹵制，這樣就可以根除腥味，而只要鹵制火候和時間得當，就會鹵出鮮嫩爽滑的鹵豬肝。這里不建議大家為了豬肝的顏色好看，添加亞硝酸鹽，另外豬肝鹵制時需要分鍋，不要和其他鹵菜混鹵，個人實操經驗，如果你是做的傳統型鹵菜，顧客買鹵豬肝下酒居多，就可以在鹵制時將白酒的份量多加一些，這樣成品會有淡淡的酒香味，吃起來香味更濃郁，最重要的是因為白酒的加入，豬肝吃起來有嚼勁，一點不面。

 

再來說第二個問題，如果鹵水有所消耗，是補充高湯還是加水？

這個問題的爭議很大，大家在討論的時候有人說其實每天在鹵制的過程中，鹵水的損耗是少量的，直接補水是不會受任何影響的；也有人說，如果鹵水膠質含量不夠是必須要添加高湯來作為補充的；好像都有道理，意見是：正常開店的鹵菜人每天都在鹵東西的，每天新鹵的食材比如整雞整鴨豬肉等本身也算是在熬湯，這種情況下鹵水少了加水就可以，只要做到勤加每天少多少加多少，不要等到少太多才加就行。再一個如果所鹵的原料中本身就含有水份，鹵煮本身就是一個原料受熱釋出水分，鹵水再滲透進原料的一個過程，所以有的時候出貨量大的情況下鍋中鹵水還會增多，而只要火候得當蒸發的部分要遠遠少于原料滲透出來的水分，這個時候大火燒開之后轉小火燜煮時還要舀出多余的鹵水，自然也就不需要加湯加水了。