在鹵制品鹵制過程中，經常會遇到鹵水發酸，發黑，而使鹵水不能再使用。如果經常換鹵湯，不僅浪費食材和時間，也會影響熟食的口味不能穩定，造成客戶流失。鹵水發酸，是環境中的細菌進入了鹵水中大量繁殖，產酸、產氣，導致鹵水變酸。今天舌尖鹵味姚師傅將會教大家如何有效避免鹵水發酸發黑的解決辦法。

一、鹵菜發黑的原因

1、鹵湯本身比較黑

鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建議使用鹵料包把香辛料包起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。

還有可能是鹵制食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。

2、失水

鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，鹵牛肉的中間部份顏色比邊緣淺。

 

3、氧化

這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水，同時與空氣中的氧氣發生反應，被氧化的結果。

明白了這些可能的原因，接下來要做的，就是減少水份丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，還有注意出品量和補救方法，這樣就不難了。

二、鹵菜發黑處理方法

1、減少水份流失

很多人不明白，為什么一些熟食店會把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里？其實這不僅是為了增加口感，而且是為了減少水份損失。鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓鹵菜水份持續散發，所以必須快速降溫。最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解。

銷售過程中如果有冷藏展示柜就最好不過了，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫，也會有很好的效果。

2、抹油和抹老鹵水

鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水份依然損耗，這種水份的流失，依然會加大鹵肉變色的速度，所以有人抹油，有人封保鮮膜，都是可以的，但是對于溫度不到25度以下的銷售環境，效果并不大。

抹油會油膩，最好用鹵油；封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法，就是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質和膠類物質比較多，就能在鹵肉的表面形成一層保護膜，來保護水份不那么快蒸發。

但是如果不能控制銷售環境的溫度在25度以下，皮凍就無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。

3、用磷酸鹽保水

在沒有加保濕劑的情況下，如果鹵肉出鍋裸放兩小時以上，表皮就會因為失水而發干、發黑。所以，可在腌制肉類原料時加入復合磷酸鹽。

復合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水份流失而引起的干、黑問題。

復合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，采用幾種混合使用的效果更好，能使鹵肉等保持水份不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。

需要注意的是，復合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量范圍內使用。

4、回鍋重新補水

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。

這里需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感；最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。

三、防止氧化

1、抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉基的千分之五，可在腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

實際上，氧化過程會一直存在，考慮到銷售的時間，可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間后，就恰好符合消費需求的顏色，又不會發黑。

2、色素遮蓋

實際上，氧化過程一直是存在的，只能減緩這個過程。還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。

這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

3、紅光照射

在室內，可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣鹵菜看起來會有淡紅色，至少看起來不會感覺那么黑。

 

4、其它方法

① 把鹵水燒開后，加兩層紗布后過濾，隨時保持鹵水桶內桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

② 鹵菜發黑是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要做多。

③ 如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏。次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨入鹵水鍋里鹵制過心就好。注意不要久鹵，回鹵時間控制在5分鐘內。

④ 鹵菜鹵好出鍋后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時刷油后，可加封保鮮膜存放銷售。

四、鹵水發酸的問題

鹵水發酸的原因

1、有可能你把葷素放在一起鹵了，要記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

2、夏天如果你用紅曲米的話，那最好趕緊停下來，因為紅曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話，那問題不大。

3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

4、你用的蔥姜是不是沒有用油炸過？蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

5、就是豆瓣，那個東西最好別放，很容易變酸。

6、鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質變味。很多朋友問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經酸掉的鹵水，是不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存。

 

五、如何防止鹵水發酸？

防止方法：

1、防止染菌

① 首先是環境，鹵菜的房間衛生條件要好，要保持干凈、衛生。

② 其次是鹵水本身，對使用的工具器材要進行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動、晃動。

③ 燒開鹵水的過程中被不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產生二次染菌。

④ 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中的細菌污染鹵水，建議不要動，除非鹵油太多。

⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過濾，因為這些骨肉渣會給細菌繁殖提供很好的營養物質，所以你的鹵水最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

⑥ 你要鹵制的東西，在放進桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。

⑦ 鹵水不用時，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時再重新放入鹵水中，因為有些香辛料如辣椒等，會漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

2、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒鹵水時要注意兩點：

① 鹵水燒開要保持沸騰狀態10—15分鐘。

② 如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細菌的繁殖

最后，我們可以控制繁殖速度。

細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環境中保持低溫，就會大大減緩細菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。

另外，鹵水燒開后降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進冰柜或冷庫中，那就很保險了。

鹵水發黑，發酸并不是不能避免的，以上分析的原因可以有效幫助阻止鹵水變質。更多關于鹵水養護問題可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。