做鹵味離不開(kāi)各式香料，香料的用量掌握好了，鹵水散發(fā)香味可以很好的結(jié)合鹵肉香味，成就一鍋好鹵水。反之，香料搭配不好，一鍋鹵水不成型，白白浪費(fèi)了時(shí)間精力。下面舌尖鹵味小編分享一款商用版辣鹵水香料秘方及技術(shù)要領(lǐng)。

一、原料以及處理

1、A料：八角50克、草果50克，桂皮30克、當(dāng)歸30克、小茴香30克、良姜30克，砂仁15克、陳皮15克，蓽撥10克、梔子10克、丁香10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個(gè)。

2、B料：百里香10克、蛇蒿葉10克，鼠尾草20克、迷迭香20克，干牛至葉25克，千里香15克

3、將A香料打成細(xì)粉。

4、取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來(lái)瀝水，湯汁不用。

 

二、鹵湯熬制

往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過(guò)水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和B香料后，調(diào)入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時(shí)至香味和麻辣味均充分釋放出來(lái)，即得速效麻辣鹵水汁。

 

三、制作關(guān)鍵

1.因A香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)需要將它們打成細(xì)粉，以利于香味的快速滲透。

2.B香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過(guò)的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，B香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì)發(fā)苦。

3.印度干辣椒的辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

5.調(diào)鹵水時(shí)，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

6.熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長(zhǎng)時(shí)間得來(lái)的，而不是火力大小決定。另外，這種AB香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

以上配方鹵水可以鹵制辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭等。在制作鹵味菜時(shí)，從調(diào)鹵、處理原料，到鹵制等步驟都需要進(jìn)行反復(fù)的推敲和實(shí)踐，才能做出一鍋上好的辣鹵水。