沒(méi)有一定“功底”的鹵味師傅很少敢做鹵羊肉的，畢竟不是家里隨便做著吃。羊肉成本高，處理不好很容易做砸，尤其是羊肉的膻味，處理起來(lái)很考驗(yàn)技術(shù)。今天舌尖鹵味師傅分享幾招鹵羊肉時(shí)如何去除羊膻味。

一、去除羊膻味

1、焯水：將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調(diào)時(shí)加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會(huì)慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最后，去膻的目的是增香，所以適當(dāng)添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發(fā)出“頂風(fēng)香”的誘人味道。

2、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒(méi)有中藥氣，不會(huì)影響羊的本味，且價(jià)格較低，適當(dāng)加重二者的用量，可降低配料成本。

3、羊肉喜白芷，在挑選時(shí)一定要選擇形狀較為完整的；由于白芷的香味會(huì)逐漸散發(fā)流失，所以要盡量避免選擇放置時(shí)間過(guò)久的。

4、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會(huì)“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。

5、桂子作為調(diào)料丁桂面的重要組成部分，是給羊肉增香的“大功臣”。

 

二、擅用料包，香味更持久

1、鹵羊肉的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒(méi)有太多散發(fā)厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔(dān)負(fù)著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復(fù)合而成。

2、料包內(nèi)裝進(jìn)約占二分之一的香料，為其吸水后鼓脹預(yù)留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。

3、雙料包循環(huán)更新方法的優(yōu)勢(shì)在于：始終保持鍋中有新舊兩只料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過(guò)一次的陳料包藥材氣味基本揮發(fā)，只留下了香味，這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。

 

四、煮羊雜順序有技巧

煮羊雜時(shí)要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過(guò)火入口才會(huì)軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因?yàn)樗谥笾七^(guò)程中會(huì)不斷冒血水，過(guò)早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時(shí)不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時(shí)，即可判斷羊肝斷生，此時(shí)火候剛好，撈出羊肝切開(kāi)后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過(guò)火，則呈現(xiàn)出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴(yán)重過(guò)火”，見(jiàn)風(fēng)后表面變黑，切開(kāi)后的截面有“青心”，味道發(fā)苦，無(wú)法使用。

 

五、舌尖鹵味技術(shù)提示

初加工時(shí)，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會(huì)損失本味。

以上方法不僅適用于鹵羊肉，做羊肉湯等都可嘗試。不僅有去膻的效果，更能增香，幫助羊肉入味。