做鹵味離不開香辛料，所以前面小編分享了很多關于香料特性和搭配的方法。今天小編分享的是鹵水調味料的作用和用途和腌料的配方。香料像鹵水的身體，調味就是靈魂，恰得其分的調味才能給鹵水最點睛的一筆。

一、調味之首-鹽

鹽是鹵味食品中最重要的一味調味品，肉制品的香味必須在一定濃度的鹽味中才能體現出來。鹽的用量應占鹵水+食材總重要的1.8%~3%之間，鹽的含量低于1.8%鹵水過淡，高于3%鹵水過咸。

落實在具體的生產過程中，在初次調制鹵水時，可按每500克高湯添加食鹽15克，后期鹵制食材時可按每500克食材添加鹽6~8克，這樣的鹽味大眾都能接受。在使用了豆醬時應減輕鹽的用量。新手朋友建議準備一支鹽度計，方便精準的掌控鹵水的鹽度。

 

二、黃豆醬

黃豆醬主要用在醬鹵產品中增加產品的醬香味，一般每500克食材黃豆醬用量在5~8克之間，在使用了黃豆醬時，鹵水的鹽度應控制在2~2.5%之間，防止鹵水過咸。

 

三、雞精

雞精在鹵水中我不建議用量過大，因為雞精中含有大量的淀粉，一些劣質雞精淀粉含量甚至達到了40%，用量過大可能造成鹵水糊湯，雞精的用量我建議每500克食材控制在3克左右；

 

四、味精

味精，谷氨酸鈉，也叫味素。鹵水中最常見的鮮味調料品之一，單獨使用時增鮮效果并不理想，味精的用量建議每500克食材控制在5克左右。也可和I+G（呈味核苷酸二鈉）混合使用，按每20克味精添加1克的I+G，增鮮程度是味精的7倍，建議每500克食材用量不超過2克（味精與I+G的混合量）。

 

五、白糖、冰糖

甜味純正，有保色、提鮮、增色、適口、緩和咸味的作用，用量不定。

 

六、葡萄糖

葡萄糖一般用在原料的腌制上，用葡萄糖腌制過的原料，鹵制的產品更有光澤，同時能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食鹽加入葡萄糖100克左右，可腌制1000~2000斤食材。

 

二、舌尖鹵味腌料配方

1、干腌料：花椒50克，八角50克，研磨成大顆粒狀。鹽20斤，下鍋炒熱，再放入香料一起炒香即可。20斤椒鹽可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒鹽中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制過的食材，鹵出的產品更有光澤。

干腌料：適用于大塊料的腌制，如豬頭肉、豬蹄、牛肉、整雞、整鴨等。

2、水腌料：

按20斤清水加入鹽0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。

水腌料：適合于腌制小件料和腥味較大的原料，如：鴨脖、鴨翅、鴨爪、整鴨、豬大腸、羊蹄等。

 

三、原料鹵制注意事項：

1、原料腌制時使用復合磷酸鹽等腌制劑，能有效提高出品率；

2、把原料鹵制7~8成熟，關火燜制幾個小時，使原料吸飽湯汁。采用燜制工藝，應適度減輕鹽和香辛料的用量，避免味道過重；

上面是關于鹵水調味料作用和用途，也分享給新手朋友兩款腌料配方，可以用于前期的食材腌制，能夠很好的對肉類食材進行去腥提鮮。

原料鹵制注意事項：

1、原料腌制時使用復合磷酸鹽等腌制劑，能有效提高出品率；

2、把原料鹵制7~8成熟，關火燜制幾個小時，使原料吸飽湯汁。采用燜制工藝，應適度減輕鹽和香辛料的用量，避免味道過重；