鹵豬頭肉做好后，由客戶打包帶走，一般情況下，為了使豬頭肉風味更佳，鹵味店的做法是會給一包紅油涼拌料或者一點鹵水澆頭，由食客回家后自己拌制食用。下面小編就教大家鹵肉涼拌紅油料汁的制作方法。

一、秘制紅油配方

1、原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克

2、香料：香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克（香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用）

3、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻.

4、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料，然后不斷翻動鍋內香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。即成紅油。

 

二、潑油浸漬辣椒面

1、將紅油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。

2、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。

3、注意事項：

（1）、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發。

（2）、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。

 

三、秘制果子油（香料油）

1、原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克

2、做法：鍋內油燒到50°的時候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。

 

四、油酥花生米

1、選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。

2、做法：將鍋內倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鐘關火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。

涼拌料汁做好，除了以上提到會使口味更好外，也因部分剩余鹵制品因為色相不太好看，使用紅油拌制后既能掩蓋原來的色相也可以看起來更有食欲。這是鹵味店大家都知道的秘密哈，但是前提是剩余的鹵肉不能變質，因此也提示大家，每天銷售多少量就做多少量，不要壓貨。