夫妻肺片片大而薄、麻辣鮮香是典型的川味小吃。近幾年隨著年輕消費者的增加，川味小吃也迅速走紅，今天舌尖鹵味小編分享給大家關于制作夫妻肺片的主要原料和方法。

一、牛肉的加工

夫妻肺片時用到的牛肉，建議不要和五香牛肉混為一談，五香牛肉要求入味足且具有濃郁的五香味，而夫妻肺片的牛肉后期需要拌制入味，如果本身香味太足，咸度較足，那么拌制之后就會適得其反，咸度過重還會發苦，香味與香味相加反而會抵消拌料的特色，所以有經驗的鹵菜人在制作夫妻肺片時用到的牛肉一般都是清真的鹵法，用白鹵水且咸度放低，或者干脆是清水煮，最后得到口感偏有嚼勁的本味牛肉，然后再橫切成片，一般寬約2厘米，長約4厘米，這里的橫切也是有講究的，沒有經驗的鹵菜人一般會順著紋路切牛肉，切出來的牛肉口感就會偏柴，而且易碎，但橫切之后口感就完全不一樣，而且斷面光滑，吃起來更滑嫩。

 

二、牛肚的加工

制作夫妻肺片講究一點的會用到金錢肚，也可以用千層肚，無論哪一種肚子內的黑皮是比較難清除的，這時候可以用生石灰250克溶于500克清水中，放入千層肚內，用力揉搓，把千層肚內的粗黑皮搓掉，再浸到水里面去，用刀刮去多余的皮，然后用清水漂洗20分鐘，最后放到鍋中燒開煮50分鐘，之后撈出。千層肚用飄刀斜切，切成5厘米長的條片，再用片刀將條片片成寬2.5厘米，長4厘米的薄片即可

 

三、牛舌的加工

用開水燙10分鐘，然后刮去舌苔上的粗皮，然后放鍋里煮1小時即可，牛舌同樣要橫切成片，牛心的處理是先用刀劃開，洗凈血水后用清水沖洗，煮1小時左右，牛頭肉是先要燒毛，然后再用滾開開水燙約10分鐘，再撈起來用刮刀刮去角質，之后用猛火煮1小時，續用文火鹵5小時即可。牛頭肉先開成條子，再片切成薄如紙可以照得見光的寬約2.5厘米、長4厘米的片。

 

四、制作夫妻肺片時需要注意

1、牛肉、牛雜都需要晾冷以后再切，不然在切的過程中，特別容易破碎而不成形狀，更是很難切成片狀，達不到要求。所以要求一律晾涼，時間來不及的情況可以下冰箱急凍一小時再切，一般情況下是下冰箱冷藏放涼。

2、無經驗的新手，在切牛肉的時候往往順著牛肉的紋路切，這樣會使牛肉口感不好，特別是老年人牙口不利，吃到嘴里味同嚼蠟，所以牛肉必須橫切。

3、牛肚、千層肚如果切得過厚會造成口感粗厚的狀況，所以切的時候，要注意使用飄刀，將牛肚片薄，為了使牛肚更好切，一般在放涼的過程中還要在上面壓上重物，使之更加平整，這樣切的時候會更好切。

4、夫妻肺片里糖的用法，正統的夫妻肺片配方中不是不能用糖，只是用糖的目的是為了提鮮，而不是蓋鮮，用量恰到好處就能提鮮，過量就會蓋鮮，如果牛肉的本來的鮮香味被糖蓋住，味道會變得非常怪異，所以切忌糖的用量一般不能超過2克。

5、夫妻肺片是典型的麻辣味型，而好多不知所以的鹵菜人會簡單地把它判斷為紅油味型，或者是蒜泥味型，隨意再加點雞精味精之類就完事，這與正統的夫妻肺片的味型相去甚遠，會使風味大失。正宗的川味麻辣味型夫妻肺片，不但需要紅油、蒜泥、雞精味精這些，還必須要有豆豉、花椒面、白鹵水、復合醬油等等共計13種調味料，這樣才能調配出有獨特風味的夫妻肺片。

 

夫妻肺片作為典型的川味涼拌菜而廣受歡迎，一般鹵味店選用的材料都是盡可能的節約成本的基礎上，牛雜碎邊角料進行剖、切、削制作成薄片，再配以精制調料放在一起涼拌，最終做成了美味。