鹵菜店里，涼拌素菜一定是比葷菜類利潤高的，也是非常受歡迎暢銷的。下面小編和大家說說鹵菜涼拌菜的制作方法，讓你做出更美味的涼拌菜，希望小編的分享對大家有所幫助。

第一準備十幾個塑料方盆，中小號就可以，然后開始準備青菜：一顆苦菊洗凈之后切成段，一般三段就可以；一根青筍，去皮之后切絲（先切片，然后成片切絲）；蓮藕去皮之后切片，不要太薄；苦瓜長短分開四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西藍花，洗凈之后把上面花瓣掰下來分成小塊，下面的根切片，因為西藍花比較貴；黃瓜一根，切絲；洋蔥切絲；胡蘿卜一根，一多半切絲，剩余一小半切成小塊；蔥切四段切成寬條；香菜五六棵就行，洗凈之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段別太長；豆角（也有叫四季豆的），斜著打成絲；青椒（柿子椒）切成絲；一個土豆去皮切絲，稍微寬一點別太細；甘藍切絲；豆腐皮切絲；海帶絲浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形塊（需要浸泡時間長一些）；銀耳浸泡之后去根切塊；龍須菜浸泡之后分一下，不要太長；木耳浸泡一段時間；花生米要先放在鍋中煮熟；菠菜洗凈去根，別切的太靠近菜莖稍微留一點根；紅腸切片別太大；豆角切成兩指大小的就可以。像金針菇豆芽之類的可以根據當地的需求進行增加。

 

第二部進行過熱水，過熱水要先下顏色淺的。不銹鋼鍋加入水燒開，先放入蓮藕加入五六塊胡蘿卜塊，一分鐘左右出鍋，注意看到蓮藕顏色比較透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入涼水沖涼；土豆絲時間在四分鐘左右，出鍋放入白方盒同樣加入涼水沖涼；下面就放綠色的菜，在入水之前加入點花生油，一小勺就行。綠色菜除了豆角時間稍微長一些，時間大約在一分半鐘，其他的都在一分鐘以內。青椒之類的半分鐘內就行，這樣顏色會比較好看。苦瓜可以加入幾塊胡蘿卜塊一起，時間也在半分鐘。西藍花也是加入四五塊胡蘿卜塊一起下鍋，時間在一分鐘到一分半就可以。浸泡之后的粉絲放在熱水中過水，時間二十秒直接出鍋不用加涼水。海帶絲入水直接出鍋，然后放入白盒加入涼水。豆角和菠菜基本在一分鐘以內就可以，注意菠菜稍微顏色發深就可以。

 

第三拌菜調味，有的顧客選擇的時候比較單一，你可以推薦一下，把一些搭配的輔料加入一些，比如蔥絲，西藍花絲，胡蘿卜絲之類的。這樣既能增加重量，也能起到美觀美味的作用。調料準備：用塑料容器（調料盒和碗就可以）鹽、味精、白糖、雞精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻漿糊、蔥花、香菜末、香油、醬油（生抽和味達美都可以）。

注意每種調料最好單獨用一個勺子，防止串味，如果當地有特別口味的可以自行添加。

 

第四口味搭配，有的顧客不吃辣就不要放辣椒油，舉個例子（鹽、味精、雞精、糖、醋、蒜泥、芝麻漿糊、香油、醬油、蔥花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市場購買一個調料勺，鹽味精之類的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根據口味一般用不銹鋼勺子，一勺左右，芝麻漿糊半勺，香油半勺，醬油三勺左右。）可以自己試著先調一個自己嘗一下，然后根據口味進行自主搭配，這樣可以做到心中有數。調拌的時候最好用一個比較大的不銹鋼盆，不銹鋼夾子進行攪拌，戴著一次性手套。攪拌的時候動作幅度別太大，以免把菜能出來，小幅度快速攪拌，這樣能攪拌均勻。

 

這就是目前在市場上銷售的自選涼菜的制作和配方，其他店鋪銷售的那些副食品批發的半成品，我們就不去評論。自己制作的客戶吃得放心，也對得起自己的良心！